так само відповідає вищій оцінці в 10 і 5 балів. У сукупності Український сир набирає 98 балів.
Наступним розглянемо Бійський сир, за смаком, запахом і консистенцією він набрав найвищий бал (45 і 25). Цей сир має пластичну, щільну сирну масу солом'яного кольору з дірочками, помірно виражений, солодкуватий, злегка пряний смак з горіховим присмаком і приємним ароматом.
Малюнок і колір тесту оцінюємо в 10 і 5 балів відповідно. За зовнішній вигляд сир отримує 9 балів, так як були невеликі нерівності на поверхні. В цілому Бійський сир набирає 99 балів.
У результаті експертизи якості емментальського сир за смаком і запахом набирає 40 балів, так як має недостатній солодкуватий присмак. По інших же показниками сир емментальського набирає вищі бали, тому володіє щільною консистенцією, з великими дірками на зрізі. Загалом, оцінюється в 95 балів.
Таблиця 5
Результати експертизи твердих сичужних сирів за органолептичними показниками
ПоказателіПо стандартуУкраінскій Зразок 6Бійскій Зразок 7Советскій Зразок 8Емментальскій Зразок 9Швейцарскій Зразок 10Вкус і запах454545454045 Консістенція252325252525Рісунок10101081010Цвет теста555555Внешній від10109101010Упаковка, маркіровка555555Ітого10098999895100 Радянський сир в результаті проходження експертизи якості за смаком і запахом набирає 45 балів. Смак і запах чистий, злегка солодкуватий, без сторонніх присмаків і запахів. За консистенцією 25 балів. А за малюнок сир Радянський отримує 8 балів, тому оченята круглої і овальної форми розподілені не рівномірно. За колір тіста і зовнішній вигляд вищий бал. Тісто пластичне, однорідне у всій масі сиру. Упаковка з маркуванням також відповідають вищому балу, і в підсумку сир Радянський набирає 98 балів.
Швейцарський сир в результаті експертизи якості за всіма показниками набирає вищі бали. Смак і запах чистий, солодкуватий, без сторонніх присмаків і запахів. Тісто пластичне, однорідне у всій масі сиру. Колір тіста слабо-жовтий, однорідний. У підсумку сир отримує 100 балів.
Наступну розглянемо експертизу якості Гірського сиру. За всіма показниками крім смаку і запаху він набирає вищі бали. Сир відрізняється пряним смаком, допускається наявність слабкої кислинки та легкої гіркоти в привкусе. Малюнок сиру складається з очок круглої або овальної форми різного діаметру, іноді допускається відсутність малюнка. І в підсумку сир Гірський отримує 95 балів.
У результаті експертизи якості Алтайського сиру встановлено, що за смаком і запахом він набрав 45 балів, тому повністю відповідає стандарту. За консистенцією і малюнку 25 і 10 балів. За надто світлий колір тесту сир Алтайський отримує 4 бали. Зовнішній вигляд, упаковка, маркування отримують вищі бали. Таким чином, Сир Алтайський набрав 99 балів.
За результатами органолептичної експертизи твердих сичужних сирів, встановлено, що всі зразки високої якості і відповідають вищому сорту [табл.4, табл.5].
2.4 Результати експертизи якості твердих сичужних сирів типу «Швейцарський», за фізико-хімічними показниками
Для проведення експертизи якості за фізико-хімічними показниками використані десять зразків твердих сичужних сирів типу «Швейцарський», що реалізуються в роздрібній торговій мережі м Коломни.
Експертиза якості досліджуваних зразків проведена за основними фізико-хімічними показниками: масової частки жиру, масової частки вологи, масової частки солі. Фізико-хімічна експертиза твердих сирів, що реалізуються в магазинах ВО «Коломенський РПС», проводилася в лабораторії товарознавства ГАОУ ВПО «МГОСГІ».
Масову частку жиру в досліджуваних зразках визначали кислотним способом. Результати експертизи якості твердих сичужних сирів, що реалізуються у ВО «Коломенський РПС», по масової частки жиру представлені на малюнку 3.
Рис.3 Результати експертизи якості твердих сичужних сирів, що реалізуються у ВО «Коломенський РПС», по масовій частці жиру
Всі досліджувані зразки за показником вміст масової частки жиру відповідали Федеральному закону №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію».
Результати експертизи якості твердих сичужних сирів, що реалізуються у ВО «Коломенський РПС», по масової частки вологи представлені на малюнку 4.
Рис.4 Результати експертизи якості твердих сичужних сирів, що реалізуються у ВО «Коломенський РПС», по масовій частці вологи
Всі досліджувані зразки твердого сиру, реалізованого у ВО «Коломенський РПС», відповідали вимогам Федерального закону № 88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» за показником «Масо...
