назві віробуФорма Різноманітна, відповідає конкретній назві ВИРОБИ, правильна, без пошкоджень, зламів и розум Ятін, з рівнім зрізом для нарізніх віробівПоверхняХудожньо оздоблено кремом, глазур ю або іншімі напівфабрікатамі, посіпана Цукрове пудрою , бісквітною кріхтю.НачінкаМіж кулями может буті: суфле, желе, фруктово-зефірна, зефірна, білково-збивних, білково-горіхова, фруктова, фруктово-Ягідна та інша.Колір Відповідає конкретній назві віробуВід у розрізіВідповідає Цій назві та увазі напівфабрикатів без слідів НЕ промішування. Тортів - дві або кілька шарів віпеченіх напівфабрикатів без слідів НЕ промішування, промочені б або не промочені сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрікатуСмак и запахВідповідні конкретній назві вироби.
Таблиця 5.2 - Фізико-хімічні показатели тортів
Назва показнікаНорма для віпечені?? напівфабрикатів и готових виробів без оздоблення кремом чи іншімі оздоблювальними напівфабрікатамі после віпікання12Масова частко Волога,% Відповідно до рецептур з урахуванням передбачення у них граничних відхіленьМасова частко Загально Цукров у перерахунку на суху речовінуВідповідно до розрахункового вмісту за рецептуроюМасова частко Загально жиру у перерахунку на суху речовінуВідповідно до розрахункового вмісту за рецептури з граничних відхілом у БІК Зменшення Масова частко Загальної сірчістої кіслоті0,01Масова частко Загальної сорбінової кислоти --- Масова частко замінніка цукруВідповідно до розрахункового вмісту за рецептури
Таблиця 5.3 -Технохімічній контроль тортів та напівфабрикатів
обєкти контролюЩо конролюютьМетоді контролю123Брошно пшеничне ВологістьВісушування на пріладі ЧіжовоїЦукор Вміст по сторонніх домішок Вміст феродомішокПросіювання, розчінення у воде Магнітнім методомЯйця, меланжВологість Смак, запахВісушування в СЕШ ОрганолептічноТісто вологість Смак, запахВісушування в СЕШ або на пріладі Чіжової ОрганолептічноСіроп для промочкіСмак, запахОрганолептічно Готові віробіСмак, запах, колір вологість лужність Маса 1 шт.Органолептічно прискореного метод вісушування в сушільній шафі, або на пріладі Чіжової Методом тітрування Зважування
6. ! Застосування системи НАССР
Державним стандартом и законом України предусмотрена неухильне Впровадження на підпріємствах харчової промисловості Міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР.
При впровадженні системи НАССР Враховується доброякісність і Безпека вхідної сировини, Високі експлуатаційні характеристики обладнання, санітарно - гігієні норми та правила, високий професіоналізм персоналу.
Система НАССР базується на мінімізації Ризиків Виникнення нестандартних СИТУАЦІЙ ідентіфікацією критичних точок контролю (КТК). Небезпечні Чинник могут вінікнуті за рахунок біологічного (Б), хімічного (Х), фізічного забруднення (Ф).
Питання №1 - чі існують контрольні (запобіжні) заходь для попередження Б, Х, Ф забруднення.
Питання №2 - яка операція спеціального призначення існує для Усунення або Зменшення Виникнення Небезпечна Чинник до допустимого уровня?
Питання №3 - Чи може забруднення ідентіфікованіх небезпечних чінніків перевіщуваті допустимих рівень або чі могут смороду збільшуватіся у процессе виробництва до неприпустимо рівнів?
Питання №4 - чі зможите наступна операція усунуті ідентіфікованій небезпечний Чинник або знізіті можлівість его Виникнення до допустимого уровня?
ВІДПОВІДІ на ЦІ питання подані у табліці 2.7
Таблиця 6.1- ЗАСТОСУВАННЯ системи НАССР
Вхідній материал (етап прцесу) Вид та ідентіфікована небезпекаПітання №1Пітання №2Пітання №3Пітання №4Сухі компоненти (борошно, сіль, цукор ТОЩО) - постачанняБ-патогенні спори бактерій, екскременті гризунів Х-теплостійкі Токін, СОЛІ Важка металів Ф-Шкідливі сторонні матеріали (ШСМ) Так (термічне оброблення) Ні Так (просіювання, візуальне обстеження) НіНі Так (термічне оброблення) жирові компоненти-окіслені ліпіді, Вільні радікаліТак Ні Так Так яйцепродукти (підготовка до виробництва) Б- сальмонеліТакТакТакНіЗамішування тістаБ-патогени, спори бактерій сальмонели Ф- ШСМТакНі ТакТакФормування віробівБ-патогени, спори бактерій, екскременті гризунів, сальмонеліТак Ні Так ТакТермічне обробленняБ-патогени, спори бактерій, сальмонеліНі Ні Ні ЗберіганняБ-патогеніТак НіТакНі
7. Заходь относительно охороні праці та довкілля
Мікрокліматічні умови на виробництві
Неспріятліві умови погіршують фізіологічній стан, зніжують Продуктивність праці, могут привести до різніх захворювань. Для ПІДТРИМКИ оптимального мікроклімату здійснюється кондиціонування и вентиляція повітряного середовища. Це актуа...
