термін зберігання ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА, НОРМАТИВИ ТА РИЗИКИ
З тих пір, як людина перейшов до осілого способу життя, у нього з'явилася потреба зберігати продукти харчування. Спочатку це робилося за допомогою вогню і диму, потім використовувалися сіль, оцет; зараз арсенал речовин, що сприяють збільшенню термінів придатності харчових продуктів, включає великі класи харчових добавок: консерванти, антиокислювачі, стабілізатори, влагоудерживающие агенти і т.д. Ці речовини захищають продукти від самих різних видів псування: мікробіологічної, окисної, зміни консистенції, физикохимических властивостей, погіршення органолептичних характеристик, втрати харчової цінності.
Консерванти - це харчові добавки, які збільшують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, що викликається мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами, цвіллю). В системі кодифікації ЄС консервантам привласнені індекси Е 200 - Е 297. У переліку консервантів з індексами Е представлені, в основному, кислоти органічних сполук та їх похідні, а також деякі види газів (сірчистий, вуглекислий), складні речовини з антибіотичними властивостями, неорганічної сполуки , інші природні і синтетичні речовини.
У сучасній харчовій промисловості будь-якій цивілізованій країни до консервантам висувають певні вимоги. Перш за все, вони повинні бути нешкідливими для людини. Також добавки не повинні вступати в хімічну реакцію з матеріалами, з яких виготовлена ??упаковка продукту. Консервантам не повинні знижувати харчову цінність продуктів або надавати їжі сторонній присмак або запах. Хоча в деяких випадках консервант якраз надає продуктам бажані смакові якості, як, наприклад, оцет при маринуванні або виготовленні соусів.
Методи використання консервантів різні. Одні, такі як сорбінова кислота (Е 200) або бензоат натрію (Е 211) вводяться безпосередньо в продукт, переважно у вигляді розчинів. Інші призначені тільки для обробки поверхні продуктів і тари, наприклад, цитрусові обприскують дифенілами (Е 230), Ортофенілфенол (Е 231) і ортофенілфенолятом натрію (Е232), а сірчистим газом (діоксид сірки Е 200) обробляють сухі овочі та фрукти.
Антиоксиданти теж є сповільнювачами псування харчових продуктів. Різниця антиоксидантів та консервантів у тому, що консерванти перешкоджають біологічному псування продукту під впливом мікроорганізмів і бактерій, а антиоксиданти запобігають їх хімічне окислення.
Механізм дії антиокислювачів також відмінний від дії консервуючих речовин. Вони сповільнюють процес окислення шляхом взаємодії з киснем повітря, перериваючи реакцію окислення або руйнуючи вже утворилися перекису. При цьому витрачаються самі антиоксиданти.
Антиоксиданти не здатні компенсувати низьку якість сировини, грубе порушення правил промислової санітарії і технологічних режимів, оскільки не взаємодіють з шкідливими мікроорганізмами.
Найбільш поширені антиоксиданти - аскорбінова кислота (Е300) і аскорбат натрію (Е - 301), лимонна кислота (Е - 330) і лецитин (Е - 322).
Ризик додавання антиоксидантів в харчові продукти в передозуванні. У разі передозування лимонна кислота може стати найсильнішим канцерогеном, а лецитин - джерелом холестерину. Крім того, деякі харчові добавки, в тому числі штучні, вважаються найсильнішими алергенами.
Консерванти (preservatives, antimicrobial agents)
Консерванти називаються речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Тим самим запобігає мікробіологічна псування харчових продуктів, що збільшує строки їхнього придатності в кілька разів. Не можна плутати консерванти з дезінфектантами. Консерванти якщо і вбивають мікроби, то недостатньо швидко. Тому вони можуть лише запобігти розвитку небажаної мікрофлори, але не можуть повернути зіпсований продукт прийнятну якість.
Консерванти можна умовно розділити на власне консерванти і речовини, що володіють консервирующим дією (крім інших корисних властивостей). Дія перших направлено безпосередньо на клітини мікроорганізмів (уповільнення ферментативних процесів, синтезу білків, руйнування клітинних мембран і т.п.), другі негативно впливають на мікроби, в основному, за рахунок зниження pH середовища, активності води або концентрації кисню. Відповідно, кожен консервант проявляє антимікробну активність тільки відносно частини збудників псування харчових продуктів. Іншими словами, кожен консервант має свій спектр дії. Тому ефективним є спільне використання декількох консервантів різного спектру дії і поєднання консервантів з фізичними способами консервування (сушінням, нагріванням, охолодженням і т.д.).
Неодмінною умовою ефективного використання консерванту є його рівномірний розподіл в продукті, найкраще - розчинення. Стад...
