ія внесення консерванту визначається технологією виробництва. Оптимальним вважається момент відразу після термообробки і перед перемішуванням.
Вибір консервантів і їх дозувань залежить від ступеня бактеріальної забрудненості, умов зберігання, фізико-хімічних властивостей продукту (pH, активність води), технології його одержання і бажаного терміну придатності.
Низин (Е - 234)
Цей консервант більш ефективний, ніж хімічні консерванти, при цьому Низин вноситься в набагато менших кількостях і не викликає змін смаку, запаху, кольору і харчової цінності готового продукту.
Застосування Нізіна показало високу ефективність при використанні його в різних харчових продуктах, а саме:
· в молочних продуктах,
· плавлених сирах,
· продуктах живого бродіння,
· соусах,
· м'ясних виробах,
· рибних і овочевих консервах,
· ікри і морепродуктів.
Натамицин (Е - 235) - натуральний харчовий консервант (аналоги: Натамакс - Natamax, Дельвоцід)
Консервант Натамицин (Е - 235) являє собою фунгіцидний протигрибковий препарат, вироблений бактеріями Streptomyces natalensis. Оскільки даний консервант продукується природними мікроорганізмами, він є натуральним (природним) консервантом. Натамицин ефективно діє проти дріжджів і цвілі в дуже малих концентраціях, але при цьому не робить помітного впливу на бактерії.
За інформацією, отриманою від виробника (найбільшої світової фабрики - лідера у виробництві харчових консервантів), Натамицин може бути використаний в харчовій промисловості в наступних областях:
· поверхнева обробка сиру розпиленням або зануренням, в суспензію;
· обприскування нарізаного сиру;
· поверхнева обробка м'яса, ковбас і рибопродуктів;
· пряма добавка в йогурт, сметану, вершковий сир і домашній сир;
. ВИКОРИСТАННЯ РЕЧОВИН РЕГУЛЮЮЧИХ СМАК ТА АРОМАТ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
До групи речовин, що регулюють смак і аромат харчових продуктів відносять ароматизатори, речовини підсилюють смак, підсолоджувачі, цукрозамінники та ін. Ароматизатори в свою чергу теж діляться на різні групи:
. Ароматизатор харчовий (ароматизатор) - харчова добавка, яку вносить в продукт для поліпшення його аромату і смаку і представляє собою суміш ароматичних речовин або індивідуальне ароматичну речовину. До складу ароматизатора можуть входити продукти (соки, цукор, сіль, спеції та ін.), Наповнювачі (розчинники або носії), харчові добавки і речовини, дозволені Міністерством охорони здоров'я Росії;
2. Ароматизатор технологічний (реакційний) - харчовий ароматизатор, одержуваний взаємодією аміносоедіпсппй і редукуючих цукрів при температурі не вище 180 ° С протягом не більше 15 хв;
3. Ароматизатор натуральний - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент якого містить тільки натуральні ароматичні речовини;
. Ароматизатор, ідентичний натуральному - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент якого містить одне і більш ідентичне натуральним ароматичну речовину. Він може також містити натуральні ароматичні речовини, технологічні (реакційні) і коптильні (димові) ароматизатори;
. Ароматизатор штучний - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент якого містить одне і більш штучне ароматичну речовину. Він може також містити натуральні і ідентичні натуральним ароматичні речовини.
Для молочних продуктів та морозива найчастіше використовуються наступні ароматизатори:
· ванільні, ванільно-вершкові аромати;
· фруктово-ягідні аромати (яблуко, груша, малина, полуниця, суниця, вишня, виноград, слива, персик, абрикос, кавун, диня, журавлина, брусниця, чорниця, ожина, чорна смородина та ін.);
· аромати тропічних фруктів, ароматизатори (апельсин, ананас, лимон, лайм, мандарин, банан, ківі, манго, маракуйя, кокос та ін.);
· горіхові аромати (волоський горіх, фундук, арахіс, мигдаль, фісташки);
· молочні, вершкові і шоколадні аромати (молоко, вершки, пряжене молоко, згущене молоко, молочний шоколад, гіркий шоколад, какао, іриска та ін.).
Підсолоджувачі - речовини, які надають харчовим продуктам солодкий смак.
В даний час найбільшого поширення набули індивідуальні підсолоджувачі нового покоління - аспартам і ацесульфам калію, що володіють високим коефіцієнтом солодощі і наближеним до цукру профілем сма...
