align="justify"> При нагріванні овочів яскраво-зелені хлорофіли перетворюються в темно-оливкові феофитина результаті взаємодії хлорофілу з кислотами, що містяться в клітинному соку. У сирих овочах кислоти не мають доступу до хлорофілу, який знаходиться в протоплазмі. При нагріванні протоплазма денатурируется і хлорофіл вступає в реакцію з кислотами клітинного соку. Молекула хлорофілу втрачає при цьому атом магнію.
Каротиноїди - групова назва пігментів, які включають каротини, лікопін і ксантофіл. Каротиноїди досить стійкі до впливу високої температури і до змін реакції середовища.
Зміни мінеральних речовин. Мінеральні речовини найбільшою мірою губляться бланшировании, варінні, особливо, якщо використовується вода, а не пара. А при стерилізації значна частка мінеральних речовин екстрагується в рідку фазу. Так, при виробництві консервованого зеленого горошку в затоці переходить 26-28% кальцію, 34-43% магнію, 32-41% калію і 24-27% фосфору.
5. Контроль якості кулінарної продукції
Якість продукції, її безпеку контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
Порядок організації, проведення та оформлення результатів органолептичного аналізу продукції громадського харчування встановлені Методичними вказівками по лабораторному контролю якості продукції громадського харчування raquo ;, затвердженими Наказом Мінторгу СРСР від 11.11.1991 N 1-40/3 805.
Методика проведення органолептичного аналізу продукції є обов'язковою і єдиної для використання безпосередньо на підприємствах громадського харчування, в т.ч. службою контролю якості, для фахівців харчових лабораторій, що здійснюють контроль якості продукції громадського харчування.
Методика проведення органолептичного аналізу продукції встановлює основні вимоги до приміщення, використовуваним приладам, до матеріалів і фахівцям.
Органолептичний аналіз: сенсорний аналіз продуктів, смакових та ароматичних речовин за допомогою нюху, смаку, зору, дотику і слуху (п. 1.2. ГОСТу Р ІСО 5492-2005 Органолептичний аналіз. Словник ).
Поняття та види органолептичних характеристик міститися в гл. 3 ГОСТу Р ІСО 5492-2005 Органолептичний аналіз. Словник .
Органолептичні показники продукції повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.
Оцінку якості виробів кулінарних і напівфабрикатів з рубленого м'яса проводять відповідно до ГОСТ 4288-76 Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубленого м'яса. Правила приймання та методи випробувань .
Визначення прозорості та аромату бульйону з м'яса птиці (відповідно до Додатку А ГОСТу Р 51944-2002 М'ясо птиці. Методи визначення органолептичних показників, температури і маси ).
Оцінка якості продукції громадського харчування за фізико-хімічними показниками проводять вибірково в акредитованих випробувальних лабораторіях з періодичністю, встановленою виробником продукції; при цьому визначають масову частку жиру, цукру, кухонної солі, вологи або сухих речовин, загальну (титруєму) кислотність, лужність, свіжість, масову частку цукру в кремі на водну фазу, рецептурні співвідношення компонентів напівфабрикатів, страв і виробів, у тому числі фаршированих і з начинками.
Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність продукції громадського харчування, її компонентний склад, дотримання рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів.
Фізико-хімічні показники визначають за методиками, викладеними у відповідних національних стандартах відповідно до п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови .
Мікробіологічні показники продукції громадського харчування, відповідно до п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови характеризують дотримання технологічних та санітарно-епідеміологічних вимог при її виробництві, зберіганні, реалізації і транспортуванні і визначаються мікроорганізмами наступних груп:
· санітарно-показові: мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми (Кмафанм) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП (коліформи));
· умовно-патогенні: Е. coli; коагулазо позитивний стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протея (Proteus); сульфітредукуючих клостридії;
· патогенні: сальмонели; Listeria Monocytogenes;
· мікроорганізми псування - дріжджі й цвілеві гриби.
Мікробіологічні п...
