увати соус помістіть всі інгредієнти в каструлю і доведіть до кипіння. Зніміть з вогню, дайте охолонути і процідіть.
. Розігрійте масло для смаження на повільному вогні до 185 ° С. Починайте готувати кляр, коли масло буде теплим.
. Перемішайте, але не збивайте яйце у ??великій мисці і залиште половину для наступного використання. Додайте відразу крижаної води і борошно. Перемішайте лише два три рази, щоб залишилася суха борошно і грудки. Додайте кубики льоду.
. Злегка присипте креветки борошном. Тримаючи креветку за хвіст, швидко умочіть її в кляр і повільно опустіть в масло. Не кидайте креветки в масло, так як при цьому від них відокремиться кляр.
. Повторіть з рештою креветками і смажте їх поки вони не піднімуться на поверхню масла і не стануть хрусткими. Чи не засмажувати до золотистого кольору. Смажте по кілька креветок за раз, потім дайте стекти маслу.
. Налийте в чотири маленькі мисочки соус для темпура. Викладіть темпуру на тарілку, прикрасьте мули і аркушем шисо і відразу подавайте на стіл [17].
Малюнок 2 - Апаратно-технологічна схема приготування темпура з креветок
Технологічні схеми приготування трьох страв японської кухні представлені на малюнках 3 ... 5.
Малюнок 3 - Технологічна схема приготування «Японського салату»
Малюнок 4 - Технологічна схема приготування «Супу літнього»
. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції
Головним завданням кухаря в процесі приготування японської кухні є збереження первинних властивостей використовуваного продукту. У повсякденному японських стравах міститься мало холестерину, вона готується з найсвіжіших продуктів, при її приготуванні використовується мінімум термічної та іншої обробки, що сприяє збереженню в їжі великої кількості корисних компонентів, наприклад, таких, як вітаміни і мінеральні елементи.
Однак частина страв японської кухні піддається тепловій обробці. Розглянемо фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні головної страви Японії - вареного рису.
Набухання - одне з найважливіших властивостей крохмалю. При підвищенні температури до 55 ° С структура крохмальних зерен, суспендованих у воді, змінюється. Спочатку вони повільно поглинають воду (до 50% і більше) і обмежено набухають. При цьому підвищення в'язкості суспензії не спостерігається. Вода потрапляє в гелеподібної ділянки крохмального зерна і викликає набухання, залишаючи кристалічні дільниці не зміненими. Набухання це оборотно - після охолодження і сушіння крохмаль виявляється майже незміненим.
При подальшому нагріванні крохмалю в інтервалі 60-65 ° С крохмальні зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, поглинаючи велику кількість води. При температурі понад 65 градусів, а іноді і при більш низьких температурах починається процес клейстеризації крохмалю.
Якщо нагрівання продовжити до 80 ° С, більшість крохмалів необоротно набухає і клейстерізуется, при цьому кристалічна решітка руйнується.
Швидкий нагрів крохмальних зерен у воді при високих температурах призводить до різкого і неоднакового їх набухання.
Зміна фізико-хімічних властивостей.
Варка круп супроводжується зміною їх фізико-хімічних властивостей і призводить насамперед до розм'якшення структури тканини, а також зміни консистенції і маси. Волога є основним чинником, що викликає розм'якшення ядер круп. Звичайне 30-хвилинне замочування у воді з температурою 20 ° С знижує твердість рису в 3,5 рази.
Підвищення температури води в процесі варіння прискорює розподіл вологи всередині ядер, в результаті чого інтенсивніше проходить процес набухання, пов'язаний не тільки збільшенням обсягу білкових речовин і вуглеводів клітинних стінок, як це мало місце при замочуванні, але в ще більшій мірі з почався процесом клейстеризації крохмалю. Білки в процесі варіння денатурують, а поглинена ними волога впрессовивается і поглинається клейстерізующімся крохмалем [12].
На тривалість варіння впливає товщина клітинних стінок. Здатність до збереження клітинної структури в процесі варіння визначає консистенцію і зовнішній вигляд продукту, еластичність і пружність тканини окремого виду крупи. У рисової крупи з тонкою клітинною структурою (товщина стінок рисової крупи в 8-10 разів менше товщини клітинних стінок перлової крупи) в процесі варіння відбувається частковий розрив клітинних оболонок, що може викликати порушення форми і цілісності ядер.
При тепловій обробці вітамін В1 частково руйнуєть...
