их виробів
Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, вираженого у відсотках. Пористість вироби з урахуванням його структури (розміру пір, однорідності, товщини стінок) характеризує таку важливу властивість продукту, як засвоюваність. Низька пористість зазвичай властива виробам з погано зброджуваних тесту, з низькою вологістю. Визначення ведеться за ГОСТ 5669-96 з використанням приладу Журавльова.
2.3.3 Визначення кислотності хліба та хлібобулочних виробів
Показник кислотності хлібобулочного виробу характеризує його якість з смакової сторони. За цим показником можна також судити про виконання правил ведення технологічного процесу приготування виробу. Кислотність хліба в основному обумовлена ??продуктами, одержуваними в результаті бродіння тесту.
Кислотність виражають у градусах кислотності. Під градусами кислотності розуміють кількість мілілітрів 1 н розчину гідроксиду натрію, необхідне для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г хлібної м'якушки. Визначення ведеться прискореним методом за ГОСТ 5670-96.
2.3.4 Органолептична оцінка хлібобулочних виробів
Органолептична оцінка хлібобулочних виробів в оцінці їх якості має дуже велике значення. Основним способом оцінки споживчих властивостей служить метод експертних оцінок, дескрипторами були обрані стандартні органолептичні показники, наведені в таблиці 2.3. Цей метод може бути індивідуальним та колективним. У даному випадку використовувався колективний метод. Розробка методики заснована на літературних даних [91, 92].
Для проведення оцінки хліба формують групу пробантами з 6 чоловік. Якість хліба оцінюють через 24 години і 72 години після випічки. Оцінку органолептичних показників проводили за п'ятибальною шкалою: 5 балів означало - самий м'який і свіжий варіант хліба, 1 бал - самий черствий і жорсткий хліб.
Таблиця 2.3 - Показники органолептичної оцінки якості хліба
ПоказательХарактерістіка12Внешній вид хліба: форма поверхню кірки Правильна, неправильна Гладка, нерівна (бугрістаяілісо здуттями), з тріщинами *, з підривами **, рванаяЦвет коркіБледная, світло-жовта, світло-коричнева, коричнева, темно-корічневаяСостояніе м'якушки: колір рівномірність забарвлення еластичність пористість: по крупності по рівномірності по товщині стінок пор липкість Білий, сірий, темний, темнуватий (для борошна вищого і першого сортів) Світлий, темний, темнуватий (для борошна другого ґатунку та шпалерного) Рівномірна, нерівномірна Хороша , середня, погана, відзначається щільність м'якушки, якщо при натисканні не відбувається його деформації Дрібна, середня, велика Рівномірна, нерівномірна Тонкостінна, товстостінна Відзначається в разі обнаруженіяВкусНормальний, властивий відзначається наявність сторонніх прівкусовхлебу; ХрустНалічіе або відсутність хрустаКомкуемость разжевиванііпріНалічіе або відсутність комкуемостіКрошковатостьКрошащійся, некрошащійся
* Тріщинами вважають розриви, що проходять через верхню поверхню кірки в одному напрямку.
** Підривом вважають розриви між бічної і верхньої кіркою у формового або по окружності нижньої кірки у подового хліба: дрібні розриви до 0,5 см; великі - понад 0,5 см.
Еластичність м'якушки визначають легким натисканням на поверхню зрізу двома або трьома пальцями на глибину 1 см, швидким відривом їх від поверхні зрізу і спостереженням за швидкістю відновлення його поверхні у вихідне положення. При повній відсутності залишкової деформації еластичність м'якушки характеризується хорошою, при незначній, тобто при майже повній відновленні, - середньої; при замінаемості м'якушки і значної залишкової деформації - поганий.
Смак і хрест хліба визначають шляхом розжовування м'якушки вироби.
Після виставлення пробантами оцінок виводилася середня оцінка зразків хліба. Приклад представлений в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Середня оцінка органолептичного показника - зовнішнього вигляду виробу через 24 год
УчастнікіIIIIIIIVVVIСредняя оценкаКонтроль4533443,83Образец з покращувачів УКХ - 45455554,83
За іншими показниками розрахунок проводився аналогічно. На підставі даних, отриманих у ході визначення органолептичної оцінки, узагальнюють результати і підбивають підсумок випробування шляхом побудови профілограм.
2.4 Визначення свіжості хліба
Показниками, що характеризують свіжість хліба, служать крошковатая і стисливість м'якушки хліба.
2.4.1 Визначення крошковатая м'якушки х...
