чення клейстеризації для запобігання від випаровування води стаканчики накривають скляними лійками. Після 15-хвилинного прогріву від моменту занурення стаканчик разом з кришкою виймають з лазні і в кожний з них негайно вливають до 20 см3 дистильованої води, енергійно перемішують і охолоджують до кімнатної температури. Потім загальну масу охолодженого автолизата доводять на вагах дистильованою водою до 30 г з точністю до 0,05 г, для чого зазвичай потрібно долити близько 0,2 ... 0,5 г води.
Після ретельного перемішування до появи піни вміст стаканчика деякий час відстоюють, а потім фільтрують через складчастий фільтр. Оскільки маса виходить важко фильтруемая, то на фільтр не рекомендується переносити осад. Перші 2 краплі фільтрату відкидають, а наступні 2 ... 3 краплі скляною паличкою наносять на призму рефрактометра, проводять вимірювання, а потім розраховують вміст сухих речовин у перерахунку на суху речовину борошна як зазначено вище.
2.1.5 Визначення автолітичні активності борошна по експрес-випічці [91]
Для визначення автолітичні активності пшеничного борошна вищого або 1 сорту беруть 20 г борошна, зваженої з точністю до 0,01 г, замішують з 12 см3 води, що має кімнатну температуру (17 ... 20 оС), в тісто однорідної консистенції. Відразу після замісу з тіста формують кульку, який поміщають для випічки в лабораторну хлібопекарську піч і випікають при температурі 225 оС протягом 12 хв. Випечений кулька охолоджують і піддають органолептичної оцінки. Якщо нижня скориночка більш плоска, верхня скоринка кілька зарум'яниться, м'якуш липкий і темний, то борошно має підвищену автолітичні активність.
2.2 Проведення пробного лабораторної випічки хліба з пшеничного борошна [91]
Безопарне тісто готують за рецептурою, наведеною в таблиці 2.1. У лабораторних умовах на одну випічку беруть 460 г борошна. Кількість решти сировини розраховують виходячи з рецептури з урахуванням варіантів завдання.
Таблиця 2.1 - Рецептура тесту
Найменування компонентовКолічество сировини, мас. % Борошно пшенічная100Дрожжі хлебопекарние1,0Соль1,5ВодаПо розрахунком
Кількість вносимой при замісі тесту води GВ, см3, визначають за формулою:
С - сумарна маса сировини, що витрачається на приготування тіста (без води), г; - вологість тіста,% (з борошна вищого сорту - 43,5%; 1 сорту - 44,5%; 2 сорту - 45,5%); С - середньозважена вологість сировини,%.
Середньозважену вологість сировини WС,%, розраховують за формулою:
Де GМ, Gсл, Gд - відповідно кількість борошна, солі, дріжджів, расходуемое на приготування тіста, г; М, WСЛ, Wд - відповідно вологість борошна, солі і дріжджів (приймаємо WМ=14,5 %, WСЛ=0,25%, Wд=75%).
Температуру води для замісу тіста tВ, ° С, розраховують за формулою:
Де tm - задана температура тесту, ° С; М - теплоємність борошна, Cм=0,3 кал/(г ? град); В -теплоємність води, CВ=1 кал/(г ? град); М - кількість борошна, г; TМ - температура борошна, ° С; В - кількість води в тесті, г; - поправочний коефіцієнт (влітку приймають рівним 0 ... 1, в весняний і осінній час - 2, зимове - 3).
Температура води для замісу не повинна перевищувати 45 ° С.
Випічка проводилася в печі «Moulinex Home Bread». Була обрана програма для випікання № 2 для французької булки. Порядок завантаження інгредієнтів наступний: вода, сіль, борошно, дріжджі, добавки. Режим випічки представлений в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - Режим випічки
Назва стадііПродолжітельность, мін1-й замес5Отлежка52-й замес20Броженіе39,61-я обмінка0,2Броженіе30,52-я обмінка0,2Броженіе59,5Випечка50Общее час пріготовленія210
2.3 Аналіз якості виробів
2.3.1 Визначення вологості хліба та хлібобулочних виробів
Вологість хлібобулочного виробу визначають для розрахунку виходу; для перевірки дотримання режиму технологічного процесу і рецептури; для врахування енергетичної цінності. При підвищенні вологості виробу підвищується його вихід, знижується енергетична цінність, погіршується зовнішній вигляд виробу.
Стандартом на хлібобулочні виробів передбачений метод визначення вологості м'якушки шляхом висушування навішування подрібненого м'якушки при заданій температурі. Визначення ведеться за ГОСТ 21094-75.
2.3.2 Визначення пористості хліба та хлібобулочн...
