не обточують, окремий гарнір - огірки, помідори. Однак незалежно від типу підприємства харчування повинні бути дотримані загальні правила - борти посуду не покривають гарніром і соусом; паніровані вироби (крім биточків) не поливають соусом; основний продукт і гарнір укладають акуратно; посуд підігрівають, температура страви не нижче 65. Гарнір зі свіжих овочів подають окремо в салатнику, щоб не остигав основний продукт.
Для подачі рибних страв використовують наступну посуд: для відвареної риби - овальні мельхіорові блюда, для смаженої - мельхіорові сковороди, поставлені на дрібні тарілки або овальні металеві страви. Відварну рибу подають в баранчике, соус до неї, наприклад до судака по-польськи, - окремо в металевому соуснику. При замовленні рибних страв (судак по-польськи, короп дзеркальний і ін.) Стіл сервірують рибними ножами і виделками. Тарілки також повинні бути підігріті. Бажано поряд з пиріжкової тарілкою поставити тарілку для кісток.
Овальне мельхіоровими блюдо
Якщо риба готується цілою тушкою (з живої), то подається вона також цілком, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо отримав дозвіл відвідувача.
Отварную і припущені рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 не більше 30 хвилин. Смажену рибу - на плиті або марміті не більше 2 - 3:00, після чого охолоджують до 6 - 8 і зберігають при цій же температурі до 12:00. Перед подачею рибу прогрівають у духовці або на плиті основним способом, після чого реалізують протягом 1:00. Страви з риби фрі і запечені готують у міру попиту.
Прикраса гарячих закусок з риби
Гарячі закуски з риби можна зробити не тільки смачними, але і красивими за допомогою нехитрих прикрас, створених із правильно оброблених і красиво викладених елементів.
Самі елементи декорування створюються, як правило, з фруктів, овочів, а також морепродуктів.
Єдиний продукт харчування, що не поєднується з морепродуктами, - це м'ясо, тому використовувати його для прикраси рибного столу не слід.
Риба з грибами, запечена по-московськи
Судак зі щавлем
Короп по-чеськи
5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу приготування страв.
. 1 Санітарно-гігієнічні вимоги, пропоновані до робочого місця, інвентарю і посуді
Вимоги до інвентарю та інструментів. До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки і т.д.
Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуб, бук, береза, клен) з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних матеріалів, дозволених Держсанепіднагляду. Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваним на них продуктом: МС - м'ясо сире, MB - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, PC - риба сира, РВ - риба варена, МГ - м'ясна гастрономія, РГ -рибна гастрономія, «Оселедець», X - хліб, ОК - овочі квашені і т.д. У процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, очистивши їх попередньо ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають поставивши на ребро на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65. Інвентар, використовуваний для приготування яєчної маси в кондитерському цеху, ретельно промивають 0,5% -ним розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2% -ним розчином хлорного вапна і обполіскують гарячою водою.
Сита, марлю для проціджування бульйону, кондитерські мішки і наконечники для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип'ятять протягом 30 хв і просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків і наконечників слід використовувати спеціальну чисту марковану посуд.
Щітки й мочалки для миття інвентарю та посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів і зберігати в спеціально виділеному місці.
Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіє стали потрібно зберігати в сухому вигляді.
Всі метале...
