ті гідролізу білка.
Отстой - наявність рідини, що складається із залишків тузлука і желточной маси ікринок. Виникає при недостатньому видаленні тузлука при посол ікри, засолі ікри з незрілим зерном, подморажіваніі, засолі ікри із затриманих ястиков, порушенні технології обробки.
Запах і присмак металу. Дефект утворюється при тривалому зберіганні в металевій тарі з порушеним лаковим покритіем.Запах з відтінком сірководню. Виникає в ікрі з низьким вмістом кухонної солі або тривале зберігання неохолодженою ікри. Дефект усувають провітрюванням ікри в тонкому шарі або промиванням в розчині солі з подальшою негайною реалізацією.
Перезріла ікра - занадто велике зерно оранжевого кольору з жовтуватим відтінком. Виникає при використанні ікри-сирцю з нерестової риби (виловленої на місцях нересту).
Цвіль - білуватий або сіро-зелений з різними відтінками наліт, що видає неприємний затхлий запах. Причиною виникнення є фасовка зерна в недоброякісну тару, порушення технології обробки.
Зміна кольору - колір ікринок змінюється до коричневого і чорного - супроводжується скисанням ікри і виділенням сірководню. Виникає при порушенні технології обробки ікри, температурного режиму зберігання, відсутності консервантів.
затікаючи - ділянки з недопрессованних верхніх зерен на дзеркалі ікри. Утворюються при недостатньому отжатии повітря з банки. Ікра в місці затека незабаром слабшає, стає мокрою і пліснявіє. При розтині банки в ній з'являються калюжки ікряної рідини. Ікряна кірка утворюється при зниженні закладки рослинної олії в порівнянні з нормою або його відсутності. [11, стор.215]
У процесі зберігання органолептичні показники ікри змінюються. Ці зміни виражаються в появі кислого або гіркого смаку і ослабленні консистенції ікри за рахунок того, що оболонки втрачають міцність і еластичність. У результаті виділяється густа клейка рідина, що накопичується на дні ємності (відстій).
Причиною зміни органолептичних властивостей ікри є розпад білків, ліпідів і глікогену під дією ферментів і мікроорганізмів.
При цьому в ікрі накопичуються небілкові азотисті речовини, у тому числі леткі підстави. Встановлено, що при вмісті азоту летких основ в ікрі більше 30 мг на 100 г вона стає недоброякісної. Ліпіди ікри при зберіганні гідролізуються, а при тривалому зберіганні здатні окислюватися. Зміна органолептичних властивостей для різних видів ікорним продуктів протікає з різною швидкістю, чим пояснюється відмінність у термінах зберігання ікорним продуктів.
Стійкість ікри при зберіганні залежить від способу її приготування, упаковки, санітарно-мікробіологічних умов її виробництва. [32]
Таким чином, серед поширених показників неякісної продукції - велика кількість пошкоджених зерен, непружна або жорстка поверхня ікряним зерна, велику кількість солі, гострий запах, що видає витікання терміну придатності продукції, негерметична упаковка, відсутність маркування на упаковці. Неякісна рибна продукція несе безпосередню загрозу здоров'ю громадян, придбання підробленої продукції може призвести до виникнення гострих шлункових отруєнь та кишкових інфекцій. Виходячи з вище сказаного, вивчення споживчих властивостей ікри і визначення її якості є актуальним.
Висновок
Огляд і аналіз літературних джерел показав, що ікра містить велику кількість необхідних організму речовин і володіє високою біологічною цінністю. На якість ікри великий вплив робить якість вихідної сировини, консервуючих речовин, дотримання технології виробництва та зберігання.
У ході написання даної курсової були вирішені поставлені завдання. На ринку ікорним товарів, що користуються у російського споживача незмінним успіхом, з'являються все нові види та різновиди, і покупцеві іноді важко вибрати якісні ікряні товари з цього різноманіття. Тому як у виробника, так і у реалізатора виникають спокуси підробити або збільшити обсяги своєї реалізації шляхом підміни одного виду ікри іншим, штучними підробками і т.п.
Нелегальний ікорний бізнес становить близько 80% від усього обсягу виробництва цього продукту. Підпільний випуск ікри в основному налагоджений в тих же регіонах, де вона і проводиться, оскільки тільки там водяться осетрові породи риб і лосось.
Тому виникають проблеми з проведенням всебічної експертизи автентичності всіх видів ікорним товарів, що реалізуються на продовольчих ринках Росії.
Тема фальсифікації ікорним товарів залишається однією з актуальних на сьогоднішній день. Якість і безпека ікри різних видів риб є найважливішими факторами, що визначають здоров'я населення. Для вирішення цих проблем необхідна чіт...
