stify">
Блідий колір тесту буває при нестачі пігментів в молоці, особливо в зимовий час, а також від пересолу сиру і високій кислотності молока, що викликають дегідратацію білків, їх пересушування і втрату прозорості.
Червонуватий колір з'являється через підвищених доз селітри (азотнокислого натрію або калію), особливо в сирах з високою температурою другого підігріву.
Нерівномірне забарвлення (смугастість, мармуровість) обумовлена ??нерівномірним розподілом солі і молочної кислоти, а також порушеннями умов підфарбовування молока.
Сітчастий малюнок виникає в результаті розвитку в сирі бактерій групи кишкової палички. Вони виділяють багато діоксиду вуглецю і водню, рівномірно розподіляються в сирі і утворюють найдрібніші оченята.
Губчастий бродіння малюнок - характеризується наявністю великих, близько розташованих один до іншого вічок, зустрічається головним чином у великих сирах. Виникає при посиленому газоутворенні внаслідок розвитку газоутворюючої мікрофлори і захопленні повітря при формуванні сиру. Утворенню цього дефекту сприяють підвищені температури при дозріванні сиру і бактеріальна забрудненість молока.
Відсутність в сирі малюнка (сліпий сир) - дефект, що виникає найчастіше при низьких температурах дозрівання, що затримують розвиток мікрофлори або ж при її недоліку в переробляється молоці. У процесі дозрівання в цих умовах в його товщі оченята не утворюються. Недостатнє газоутворення спостерігається також при високій концентрації солі в сирі.
Пустотний малюнок найчастіше зустрічається в сирах, формуемих наливом. На розрізі такий сир має великі порожнечі, так як сирні зерна не з'єдналися в щільну масу. Утворені при дозріванні гази скупчуються в пустотах, розширюючи їх. Причина - формование остигнула сирної маси, яка втратила клейкість.
Дефекти консистенції
крихкої консистенції пояснюється високою кислотністю молока, що сприяє максимальній коагуляції білків, пересолити сиру, сильної обсушкой зерна.
мажуча консистенція може виникнути при великому вмісті сироватки в сирній масі, зайвої кислотності молока, що сприяє набухання білків, створюючих розпливчасту сирну масу. Виникненню цього дефекту сприяють також високі температура дозрівання сиру і відносна вологість повітря.
Тверда ремністая консистенція - через нестачу молочної кислоти в сирному тесті, що приводить до сильного набухання білкових речовин, а також внаслідок сильного зневоднення сирної маси при тривалій обробці зерна. Зазначений дефект найчастіше зустрічається у маложирних сирів. Підвищений вміст жиру сприяє розпушуванню сирного тіста, а, отже, поліпшенню його консистенції.
Самокол (колючий консистенція) - при цьому дефекті відрізаний шматочок сиру розпадається на дрібні частинки. Причини - слабка зв'язаність сирного тіста внаслідок пересушування сирної маси при її обробці, низька температура сирної маси на першій стадії дозрівання. Утворенню дефекту сприяють підвищені кислотність сирної маси і жирність молока.
Свищи (тріщини) , що утворюються всередині сиру або пронизують головку сиру наскрізь. Вони виникають в результаті сильного газоутворення і неправильної обробки сирної маси в процесі другого підігріву, неправильного формування.
.5 Упаковка, маркування та зберігання
Маркування.
На кожну головку, брусок і т.д. сичужних сирів при їх формуванні наносять маркування, яка включає наступні позначення:
· дату вироблення (число, місяць)
· номер варіння - шляхом впрессовиванія в тісто сиру пофарбованих у синьо-чорний колір казеїнових цифр або відбитків металевих цифр (цифри розташовують у центрі верхнього полотна головки сиру)
· виробничу марку, що складається з позначень: масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; номера підприємства виробника; скороченого найменування області (краю, республіки), в якій знаходиться підприємство. Виробничу марку наносять на сир незмивною нешкідливою фарбою за допомогою штемпеля. Її форма залежить від вмісту жиру в сухій речовині: при МДЖ 55% - коло; 50% - квадрат; 45% - правильний восьмикутник; 40% - рівнобедрений трикутник; 30% - правильний шестикутник; 20% - рівнобедрена трапеція. На сирах латвійський і пікантний виробничу марку і дату виготовлення наносять на пергамент, підпергамент або фольгу, в яку вони загорнуті.
При упаковці сиру в полімерні плівки виробничу марку, а також барвисті етикетки допускається наносити безпосередньо на плі...
