уражені подкорковой цвіллю; з гнильними колодязями і тріщинами; з глибокими зачистками (більше 2 - 3 см); з сильно подопревшей кіркою, що підлягає парафинированием, але випущені без парафіну, з порушенням герметичності плівки і з різко вираженими пліснявими смаком і запахом, запахом нафтопродуктів, хімікатів
1.4 Дефекти сирів
Основні дефекти сирів можуть бути обумовлені недоброякісним сировиною, відхиленням від технологічного режиму виробництва (особливо порушенням умов дозрівання та догляду за сирами при дозріванні), а також неправильним умовами зберігання і транспортування.
Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду (форми і кірки), смаку і запаху, малюнка і кольору, консистенції сирів. Найбільше значення мають дефекти смаку і запаху.
Дефекти зовнішнього вигляду.
Кожен вид сиру відповідно до стандарту має певну форму, відхилення від цієї форми вважається дефектом.
Дефекти форми - деформація, неправильна осаду головок, вм'ятини на сирі. Виникають при поганому догляді за сирами в період їх дозрівання, а також зберіганні на нерівних полицях.
осповідного цвіль з'являється на поверхні сиру у вигляді дрібних (з шпилькову головку) круглих плям білого кольору. Надалі міцелій цвілі розширюється по колу, проникаючи вглиб кірки. На ній утворюються великі плями діаметром 5 - 10 мм. Під колоніями плісняви ??з'являються поглиблення з продуктами розкладання білка. Поверхня сиру стає як би поїденою віспою. При сильному розвитку цвілі кірка може бути повністю зруйнована.
Підкіркова цвіль утворюється внаслідок порушення цілісності кірки (тріщин); цвіль росте всередині сиру, в шарі, лежачому ближче до поверхні. Сир при цьому має сірувато-блідий колір і шорстку поверхню. Причини дефекту - забруднене молоко підвищеної кислотності і антисанітарний стану інвентарю.
Поразка сиру Аккара, або сирним кліщем , виражається в появі порошкоподібного сірого нальоту на поверхні головок сиру. З плином часу кірка під цим нальотом втрачає свою глянцевитость і стає як би поїденою. Сирний кліщ добре видно через лупу, він живе на поверхні сирів, але іноді через тріщини кірки проникає в сирне тісто. Аккара уражається головним чином зрілий сир, особливо з дефектами кірки, яку руйнує кліщ і, виїдаючи сирну масу, робить в сирі численні поглиблення.
Дефекти смаку і запаху.
Кислий смак обумовлений наявністю в сирах молочної кислоти. У процесі дозрівання сиру молочна кислота розкладається і служить джерелом утворення жирних летючих кислот, ефірів та інших речовин, тому кислий смак обумовлений недостатньою витримкою сиру.
Гіркий смак може з'явитися в сирі при використанні молока з гірким кормовим смаком (полину, листя вільхи та ін.); вживанні при посолке сиру кухонної солі з підвищеним вмістом магнію, що володіє гірким смаком, зараженні молока пептонізірующімі бактеріями. Такий дефект також властивий молодому несозревшего сиру, первинні продукти розпаду білка (альбумоз, пептони) надають йому гіркий смак.
салістого смак - виникає внаслідок осаливания жиру при впливі на нього повітря і світла (особливо у м'яких сирів), а також через надмірну обсіменіння молока маслянокислом бактеріями при недотриманні санітарних умов одержання молока.
Сирний смак - в результаті накопичення в сирі молочної кислоти смак і консистенція сиру нагадують звичайний кислий сир. Причина - використання перезрілого молока, тривала обробка зерна до другого нагрівання і низькі температури дозрівання, внаслідок чого накопичується молочна кислота в зайвих кількостях.
Недосол і пересіл виникають при недостатньому або зайвому пересолити сиру. Недосол сприяє процесам бродіння, розвитку газообразующих форм мікроорганізмів в сирі і призводить до утворення губчастого малюнка. Пересіл обумовлює утворення дрібного малюнка внаслідок затримки розвитку газоутворюючих бактерій.
Аміачні смак і запах проявляються в результаті накопичення аміаку, який утворюється при розкладанні білків щелочеобразующіх бактеріями. Аміак заглушає запах, притаманний тому чи іншому виду сиру. Для м'яких сирів слабкий аміачний запах не вважається дефектом. У м'яких сирів такий запах з'являється при нормальному процесі дозрівання, але він не повинен бути різко вираженим. Тверді сири не повинні мати цього запаху, однак за деяких умов на поверхні твердих сирів виникає слиз, яка утворює так багато аміаку, що він заглушає запах інших летких речовин.
Дефекти кольору і малюнка.
