вку.
При випуску в торговельну мережу з холодильників або баз сорт твердого сиру вказують за допомогою штампа, який наносять на поверхню незмивною нешкідливою фарбою.
Пакування.
Упаковують сири в дерев'яні або картонні ящики, барабани з внутрішніми перегородками і окоренки. Для запобігання деформації при транспортуванні. У кожну одиницю упаковки поміщають сир одного виду, сорту і приблизно одного віку і номера варіння. Багато сири перед пакуванням, загортають у пергамент, підпергамент або обгортковий папір і вкладають в дощаті фанерні ящики.
Розсільні сири, крім дозріваючих в полімерних плівках, упаковують в бочки з розсолом, місткістю 25, 50 і 100 літрів. Окремі з них (сулугуні, осетинський, столовий та ін.) - У дощаті ящики, маса нетто - не більше 20 кг. Для місцевої реалізації допускається використання картонних ящиків та іншої тари.
На одній з торцевих сторін тари з сиром незмивною фарбою за допомогою трафарету або наклеюванням етикетки наносять наступні позначення: товарний знак або найменування підприємства-виробника, бази або холодильника, найменування сиру і сорти, номер варіння і дата вироблення , порядковий номер місця, маса нетто, брутто, тари та кількість запакованих сирів, номер стандарту або технічних умов, прейскурантну номер тари.
Торгівельні підприємства реалізують сири фасованими на бруски різних розмірів, сектори і скибочки, упакованими в полімерні плівки масою 100 - 500 гр .; масу пакувального матеріалу включають в масу сиру.
На торгових базах і в універсамах проводять механізоване фасування твердих сирів дрібними порціями, упаковуючи в плівку ПЦ - 2 під вакуумом. Упаковка повинна щільно облягати поверхню сиру або вільно від неї (при пакуванні із застосуванням нейтральних газів). Поверхня сиру повинна бути чистою; допускається деяке зволоження поверхні сиру під плівкою. Кожна упаковка фасованого сиру повинна мати міцну і чітке маркування і окрему бандероль (чек) із зазначенням дати фасування та маси сиру.
Тривалість зберігання порційних сирів (герметично упакованих в пакети з полімерних матеріалів) з моменту фасовані до кінця реалізації для твердих сирів - не більше 20 діб; м'яких - не більше 3 діб при температурі не вище 10 0 С і відносній вологості повітря - не більше 80%.
Транспортування.
Сири перевозять всіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.
У теплу пору року сири кращі перевозити в ізотермічних транспортних засобах при температурі від 2 до 8 0 С, в холодну - в утеплених вагонах або автомашинах, не допускаючи замерзання сиру.
Зберігання.
Умови та термін зберігання на базах і холодильниках залежать від зрілості сирів. Тверді зрілі сири зберігають при температурі від - 2 до - 5 0 С і відносній вологості повітря 85-90%. Недостатньо зрілі сири, призначені для короткочасного зберігання, поміщають в камери з температурою 0 - 8 0 С і відносною вологістю повітря 80 - 85%.
Термін зберігання різних видів твердих сирів коливається від 2 до 10 міс., м'яких - від 0,5 до 2 міс. На підприємствах громадського харчування тверді сири можна зберігати при температурі від 2 до 8 0 С протягом 15 днів, а м'які - протягом 10 днів.
Таблиця 1.12 Температура та термін зберігання твердих сичужних сирів.
СирСрок зберігання, мес, при температурі, 0 сот 0 до 8От 0 до - 4Швейцарскій, алтайський, радянський, емментальскій5 - 66 - 10Голландскій, костромський, степовий, ярославський, естонський, углічскій3 - 54 - 8Россійскій, русскій2 - 32 - 4Латвійскій1 - 22 - 3
Заморожування сирів не допускається, так як після розморожування вони стають крошливую, змінюється їх структура. Температура замерзання твердих сирів нижче - 6 0 С.
Для тривалого зберігання твердих сичужних сирів найкращі умови - температура від 0 до - 4 0 С і відносна вологість повітря 85 - 90%. Такий режим сприяє уповільненню біохімічних процесів у сирі і усуває можливість його перезрівання. Однак зберігання сиру при температурі нижче 0 0 С іноді чинить негативний вплив на його якість. Якість сиру, що має недостатньо виражені смак і запах, легку гіркоту внаслідок недостатньої зрілості, в процесі тривалого зберігання при негативних температурах не поліпшується, а в окремих випадках - погіршується. Пороки консистенції (груба, ремністая) залишаються без зміни, тоді як при плюсових температурах вони стають менш вираженими. Зберігання при таких температурах допустимо тільки для полнозрелого сиру, що має кірку без дефектів, добре виражений смак і нормальну консистенцію.
...
