сто утворюють з білками комплекси.
Оскільки багато білки при контакті з органічними розчинниками піддаються денатурації, фракціонування необхідно проводити при низьких температурах, близьких до температури замерзання суміші розчинника з водою [5].
Нативна (природна) конформація глобулярного білка, володіючи високою лабільністю, схильна до змін під дією жорстких фізико-хімічних факторів середовища. Ці зміни отримали назву денатурація (згортання) білка. Денатурація - характернейший ознака білків, вона є наслідком порушення унікальною конформації (вторинної, третинної, четвертинної структур) нативного білка із збереженням його первинної структури. Типовим прикладом денатурації є згортання яєчного альбуміну при варінні яєць. При денатурації білок втрачає свої нативні фізичні, хімічні властивості та біологічну функцію. Поліпептидний ланцюг при цьому розгортається і перетворюється на безладний, хаотичний клубок.
При переході білкової глобули в хаотичний клубок руйнується гидратная оболонка, маскувати гидрофобную частина глобули; білок з гідрофільного стану переходить у гидрофобное, в якому його молекули можуть залишатися в розчині тільки при наявності якого-небудь стабілізуючого фактора, наприклад електричного заряду. В іншому випадку при броунівському русі молекули білка, стикаючись, агрегуються і у вигляді пластівців випадають в осад.
Чинники, що викликають денатурацію білків, можна поділити на фізичні та хімічні. К. фізичних факторів належать нагрівання, механічне перемішування, ультразвук, ультрафіолетові та іонізуючі промені; до хімічних - кислоти, луги, солі важких металів, сечовина, таннин, трихлороцтової кислота, гуанидин.
Теплова денатурація є однією з характерних ознак білків, однак для різних білків температура денатурації різна.
Багато білки, особливо тваринного походження, термолабільних їх денатурація починається вже при 40 ° С і швидко зростає з підвищенням температури. Однак відомі білки, стійкі до нагрівання, наприклад трипсин, хімотрипсин, деякі білки мембран. Особливо стійкі білки термофільних мікроорганізмів. Слід зазначити, що компактно згорнуті пептидні ланцюга нативного білка не розгортаються до тих пір, поки в простір між ланцюгами не потрапить вода. Тому сухі білки більш стійкі до теплової денатурації, ніж білки в розчині. З тієї ж причини більшою стійкістю володіють концентровані білкові розчини в порівнянні з розведеними.
Процес висолювання носить оборотний характер і не зачіпає нативної конформації білка. Денатурація виникає при механічному перемішуванні, сильному струшуванні білкових розчинів [5].
Бєлки ставляться до поверхнево-активних речовин. При механічній дії в розчині білка утворюється піна, на поверхні бульбашок якої і розвивається процес денатурації. Ультразвукові хвилі викликають денатурацію за рахунок, як механічного впливу, так і теплових ефектів, виділення кисню з води і окисної деградації, зокрема, руйнування ароматичних кілець Ультрафіолетові і y-промені поглинаються ароматичними кільцями, що викликає їх деструкцію, освіта радикалів і денатурацію білка.
Досить ефективними хімічними агентами денатурації білків є кислоти та луги. Солі важких металів, трихлороцтової кислота, таннин вже в невеликих концентраціях викликають денатурацію білків, утворюючи з ними нерозчинні комплекси.
Процес денатурації білків відіграє велику роль в технології харчових продуктів при їх тепловій обробці. Формування м'якушки хліба, варіння сусла з хмелем, обробка бурякової стружки гарячою водою, бланшіровка плодів і овочів крутим окропом або гострою парою, кип'ятіння молока, кулінарна обробка м'ясних і рибних продуктів пов'язані з денатурацією белковх [5].
. 2 Роль білків у харчуванні. Білковий обмін в організмі. Харчова та біологічна цінність білків. Норми споживання білка
Харчування людини істотно впливає на здоров'я і тривалість життя. Воно бере участь у забезпеченні зв'язку зовнішнього і внутрішнього середовища організму. Нормальне протікання метаболічних процесів залежить від засвоєння поживних речовин в організмі.
Обов'язковою умовою підтримки життєдіяльності організму є відносна сталість концентрацій основних поживних речовин, які забезпечують енергетичні потреби, а також синтез власних структур і специфічних продуктів обміну. [5, с.181]
Формування наукових уявлень про харчування, включаючи механізми травлення та гомеостазу, слід вважати одним з важливих досягнень сучасності, оскільки воно пов'язане з порятунком життя величезного числа людей шляхом відкриття способів гальмування і лікування цілого ряду захворювань.
Повноцінний раціон людини повинен включати відомий ...
