набір поживних речовин, серед яких білкам надається особливе значення.
Вступники з їжею білки виконують три основні функції:
вони служать джерелом незамінних і замінних амінокислот, які використовуються в якості будівельних блоків у ході біосинтезу білка у новонароджених і дітей, а також дорослих, забезпечуючи при цьому постійне поповнення і кругообіг білків;
амінокислоти білків служать попередниками гормонів, порфіринів та інших необхідних організму біомолекул;
окислення амінокислотних радикалів вносить хоч і невеликий, але вельми важливий внесок в щоденний сумарний витрата енергії.
Однак для виконання поживних функцій в організмі білки нерівноцінні, джерела та форми білкової їжі різноманітні.
Згідно теорії харчування вимоги до білкової їжі здійсненні лише на базі повної інформації про її якість, тісно пов'язаної з хімією білків.
Роль білків у харчуванні величезна, так як вони безпосередньо впливають на гомеостаз людини.
У технології продуктів харчування білки беруть участь в утворенні структури, а також у формуванні смаку і кольору. Іншими словами, їх біологічна роль у складі харчових продуктів, поряд з якісною характеристикою, тісно пов'язана з функціонально-технологічними властивостями, оскільки саме вони визначають органолептичні, структурно-механічні та інші показники якості продукта. Сукупність оцінок біологічних і функціонально-технологічних властивостей білків - основа забезпечення якісного здорового харчування.
Білки в обміні речовин займають особливе місце. Вони входять до складу цитоплазми, гемоглобіну, плазми крові, багатьох гормонів, імунних тіл, підтримують сталість водно-сольовий середовища організму, забезпечують його ріст. Ферменти, обов'язково беруть участь у всіх етапах обміну речовин, є білками. [5, с.183]
Білки - життєво необхідні речовини, відносяться до основних харчових речовини (макронутріент). Біологічна активність інших харчових речовин проявляється тільки в їх присутності. Білки виконують такі основні функції:
пластична - служать матеріалом для побудови клітин, тканин і органів;
захисна - формують з'єднання, що забезпечують імунітет до інфекцій (антитіла);
ферментативна - всі ферменти є білковими сполуками;
гормональна - багато гормонів є білками (інсулін, гормон росту, тиреотропний гормон, гастрин та ін.);
скорочувальна - білки актин і міозин забезпечують м'язове скорочення;
транспортна - транспорт кисню (забезпечує гемоглобін), ліпідів, вуглеводів, деяких вітамінів, мінеральних речовин, гормонів (білки сироватки крові) і т.д.;
рецепторна - всі рецептори клітин є білками;
енергетична - забезпечують 10 ... 15% енергоцінності добового раціону, енергетичний коефіцієнт білків 4 ккал (16,7 кДж).
Білкові сполуки беруть участь у здійсненні інших важливих процесів в організмі, таких як збудливість, диференціювання клітин координація рухів, зберігання спадкового матеріалу та ін.
Білки - це азотовмісні полімерні сполуки, мономерами яких є амінокислоти. Всі білки прийнято ділити на прості і складні. Під простими білками розуміють сполуки, що включають в свій склад лише поліпептидні ланцюги (альбуміни, глобуліни, глютеліни та ін.), Під складними - сполуки, що містять поряд з білковою молекулою небілкову частина (простетичної групу), утворену ліпідами, вуглеводами, нуклеїновими кислотами та іншими речовинами (ліпопротеїди, глікопротеїди, нуклеопротеїд та ін.).
Життя організму пов'язана з безперервним розпадом і оновленням білків. Для рівноваги цих процесів необхідно щоденне заповнення білкових втрат. Білки, на відміну від жирів і вуглеводів не накопичуються в резерві і не утворюються з інших харчових речовин, тобто є незамінною частиною їжі. Для поповнення енергетичних витрат можлива заміна білків жирами і вуглеводами, у той час як пластична роль білків не може бути замінена ніякими іншими речовинами.
Білки в організмі людини оновлюються постійно і незалежно від його віку. У молодому зростаючому організмі швидкість синтезу білків перевищує швидкість розпаду, а при голодуванні і важких захворюваннях навпаки. Найбільш швидко оновлюються білки печінки і слизової оболонки кишечнику - до 10 днів. Найбільш повільно - білки м'язів (міозин), сполучної тканини (колаген), мозку (мієлін) - до 180 днів. Період оновлення гормонів вимірюється годинами і навіть хвилинами (інсулін та ін.). Швидкість оновлення білків виражається часом, необхідним для обміну половини всіх молекул і називається період напівжиття (Т1/2). Сере...
