оплю, спеції. Перед закінченням варіння іноді вводять пасеровану томат-пюре. При відпуску посипають дрібно нарізаною зеленню. p align="justify"> Крім картоплі, до складу супів цієї групи можуть входити крупи, бобові та макаронні вироби.
Картопляні супи відпускають також з галушками, фрикадельками (м'ясними та рибними), пельменями, зі свіжими і сушеними грибами.
Суп картопляний з цибулею-пореєм готують переважно вегетаріанським. Цибуля-порей та картоплю нарізають кружками. У киплячу воду закладають цибулю, пасеровану на вершковому маслі, картопля, сіль і варять до готовності. При відпуску додають сметану, нарізаний кріп; окремо подають підсушені грінки з хліба, нарізаного кружечками або квадратами. Цей суп можна готувати на молоці, розбавленому водою 1:1. p align="justify"> Суп польовий (куліш) роблять зі свинячим шпиком. У киплячу воду закладають промите пшоно, доводять до кипіння, додають картоплю, шпик, попередньо нарізаний кубиками і обсмажений з дрібно посічений ріпчастою цибулею, спеції, сіль. При відпустці куліш посипають зеленню. p align="justify"> Юшка рибна по-сибірський. Підготовлені сушені гриби замочують у холодній воді, варять у тій самій воді, промивають і нарізають соломкою. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, рибу сімейства осетрових - на ланки з шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки і припускають до готовності. Рибу виймають з бульйону, бульйон проціджують. p align="justify"> Свіжі помідори нарізають часточками, цибулю ріпчасту-півкільцями, і пасерують разом. Рибний бульйон з'єднують з процідженим грибним відваром, доводять до кипіння, кладуть нарізану брусочками картоплю і варять. За 10 хв до готовності вводять пасеровані овочі та гриби, сіль, спеції. Наприкінці варіння додають розтертий з сіллю часник. p align="justify"> При відпуску в юшку кладуть рибу і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Юшка по-суворовських. Судака обробляють на філе з шкірою без кісток. Рибні харчові відходи заливають холодною водою і варять. Рибний бульйон проціджують і в ньому припускають філе судака. Готове філе виймають. Підготовлені гриби відварюють і нарізують часточками. У проціджений рибний бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, пасеровану цибулю, нарізану кільцями, моркву, нарізану кружечками, і варять. Наприкінці варіння додають часточки помідорів, відварні гриби, судака, сіль, спеції. p align="justify"> При відпуску в юшку додають подрібнений часник, можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Юшка старомосковській. Яловичину варять великим шматком, за 1,5 год до готовності м'яса кладуть підготовлені тушки курей. Варену яловичину і окіст варено-копчений нарізають по одному шматку на порцію, варену курку нарубают по одному шматку на порцію. Отриманий бульйон проціджують. p align="justify"> Підготовлені цибулю ріпчасту, моркву, корінь петрушки нарізають кубиками і пасерують. Картоплю нарізають також кубиками. Підготовлені гриби відварюють, нарізають скибочками і обсмажують. Томатне пюре пасерують. p align="justify"> У горщики з киплячим бульйоном кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлені овочі, гриби, м'ясопродукти і варять, наприкінці варіння за 5-7 хв вводять пасеровані томатне пюре, спеції. Готовою юшці дають настоятися при закритій кришці. p align="justify"> При відпуску в юшку кладуть подрібнений часник, дрібно нарізану зелень петрушки і сметану. Відпускають у горщику. br/>
.6 Супи-пюре. Асортимент. Основні технологічні прийоми приготування супів-пюре
Своїм походженням супи-пюре зобов'язані французькій кухні, в деяких старовинних кулінарних книгах їх так і називають - В«французькимиВ».
Основа таких супів - рідкий білий соус на бульйоні з м'яса, риби, птиці, грибів, овочів (замість білого соусу можна використовувати відвар рисової або перлової крупи або молочний соус).
Супи-пюре на круп'яному відварі називаються супи-шоломи, на молочному соусі супи-креми.
Пюреобразні супи являють собою однорідну протерту масу з консистенцією густих вершків. Завдяки цьому супи-пюре набули найбільшого поширення в дитячому, дієтичному і лікувальному харчуванні, коли необхідно забезпечити механічне щадіння шлунково-кишкового тракту. p align="justify"> Асортимент. Супи-пюре готують з наступних продуктів:
картоплі та овочів (зелений горошок, стручкова квасоля, кукурудза в стадії молодий зрілості, морква, ріпа, гарбуз, бруква, кабачки, свіжі огірки, капуста білокачанна, кольорова, брюссельська, савойська, шпинат, салат, цибуля-порей, помідори з яблуками, спаржа); бобових (горох, біла квасоля, сочевиця);
круп (вівсяна, перлова, рисова);
птиці (кури, курчата-бройлери, індички, качки);
