риби і використовуваним при варінні коріння і спеції. Гарнір - відварена картопля - обточити у формі діжок або підібраний середніми цілими бульбами, покладений поруч з рибою, політ маслом і посипаний зеленню. Соус подають окремо в соуснику або поливають ним рибу. p align="justify"> Припущені рибу подають одним порційних шматком без кісток, з шкірою або без шкіри. Осетрову рибу - без хрящів і краще без шкіри. Дрібну рибу - в цілому вигляді. Риба повинна бути проварена і повністю повинна зберігати свою форму. На поверхні припущенной риби допускаються згустки згорнутого білка, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають зверху лимоном, грибами, крабами. Гарнір такий же, як для відвареної риби, укладають поруч або подають окремо. Рибу прогрівають в соусі перед відпусткою. p align="justify"> Смажену рибу подають одним порційних шматком з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Осетрову - без хрящів, з шкірою або без шкіри. Дрібну рибу - в цілому вигляді, з добре вичищеною черевної порожниною. Риба повинна зберігати свою форму. Поверхня її повинна бути покрита рівною підсмаженою скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору, при цьому допускається легке відставання панірування у риби фрі. Консистенція м'яка, соковита, м'ясо легко відділяється виделкою, але не в'яле. Смак риби специфічний, без стороннього присмаку, запах риби і жиру. Вироби неподгоревшая, непересоленние. Неприпустимі смак і запах пересмаженої фритюру. Рибу, смажену цілим ланкою, нарізають на порційні шматки під прямим кутом. Шматки повинні зберігати свою форму, а поверхня їх не повинна бути заветріться. Рибу укладають на тарілку, поруч з гарніром, соус подають окремо у соуснику або поливають рибу олією. p align="justify"> Рибу в тісті подають по б-8 шматочків, покладених на серветку. Риба повинна бути добре прожарена але залишатися соковитою. Тісто - пористе і пишне, колір - світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритюрі, неприпустимим дефектом є темне забарвлення обсмаженої риби. p align="justify"> Запечені рибні страви готують з риби, розрізаними на порційні шматки без кісток, з шкірою або без шкіри. З кістками запікають цілу рибу - ляща, лина, карася. На поверхні страви повинна бути злегка підрум'янена скоринка. Соус повинен загуснути, але не висихати. Страва - соковите, риба і гарнір - не пригоріли і не присохлі до посуду. p align="justify"> Страви з рибної котлетної маси повинні зберігати свою форму, не мати тріщин, складатися з однорідної добре подрібненої і розмішаної маси. Поверхня смажених виробів покрита добре підсмаженої скоринкою. Колір на розрізі від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Неприпустимими дефектами є неправильна форма виробів закачування панірування всередину виробу, наявність сторонніх запахів, присмак кислого хліба, підгорілих кірочок і т.д.
При відпуску вироби поміщають на тарілку, гарнір кладуть збоку, соусом поливають тільки биточки і тефтелі, до решти виробам соус підливають збоку.
Отварную і припущені рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 В° С не більше 30 хв. Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 год, після чого охолоджують до 6-8 В° С і зберігають при цій же температурі не вище 12 ч. Перед подачею рибу підігрівають у жаровій шафі при температурі до 90 В° С або на плиті основним способом після чого реалізують протягом 1 ч. Страви з риби фрі і запечені приготавливаются у міру попиту.
Асортимент риби, використовуваної на підприємствах громадського харчування.
Для приготування страв використовуються найрізноманітніші види риб. Найбільш поширені з них:
окуневі - окунь, судак, морський окунь, йорж, берш, що мають дуже смачне нежирне м'ясо і дають гарні клейкі бульйони;
лососеві - сьомга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, білорибиця, форель, що відрізняються жирним ніжним м'ясом;
осетрові риби - осетер, севрюга, бе луки, стерлядь - найбільш цінна риба з ніжним і дуже смачним м'ясом;
тріскові - тріска, минь, пікша, навага, сайда, сріблястий хек - морська риба, що отримала велике поширення. М'ясо худе, дрібних кісток дуже мало. Риба багата мінеральними речовинами і білками, широко застосовується в дієтичному харчуванні. Володіє різким специфічним запахом. Використовують для приготування котлетної маси, смажених і відварних страв;
коропові - лящ, короп, сазан, карась, лин, вобла, рибець, тарань, марінка, товстолобик, амур - переважно прісноводні риби. Відрізняються щільно прилягає лускою, наявністю великої кількості дрібних кісток, середнім вмістом жиру;
оселедцевих - оселедця, салака, кілька, сардини, тюлька, надходять в солоному, консервованому вигляді, значно рідше у свіжому...
