. Свіжу оселедець готують у смаженому вигляді;
камбалові - камбала, палтус, стрілозубих палтус - відрізняються плоскою формою тіла. Їх обробка має свої особливості. Для видалення неприємного запаху при тепловій обробці камбали у неї видаляють темну шкіру. p align="justify"> Жива риба є найбільш цінним продуктом харчування. Її транспортують у автоакваріумах, зберігають 5 діб. p align="justify"> У живому вигляді надходять дзеркальний короп, щука, сом, карась, сазан.
Охолоджену рибу зберігають 3 діб. при температурі від 1 до 0 В° С. Однак частіше надходить морожена риба. Її зберігають не більше 5 діб. при температурі від -2 до 12 В° С.
13. Основи складання меню
риба жарка зберігання меню
Правильно організоване харчування допомагає людині зберегти протягом довгих років життя здоров'я, бадьорість і високу працездатність.
Одноманітна їжа швидко приїдається і знижує апетит. Нормальна та корисна їжа-їжа з апетитом, особливо це відноситься до дітей. p align="justify"> Велике значення має харчування дитини в період перших років життя коли формується організм і обов'язковою умовою є забезпечення його всіма необхідними для росту харчовими речовинами.
Меню - це перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, включених в щоденний раціон дитячого харчування. Меню служить програмою роботи харчоблоку. Для кращої організації технологічного процесу на виробництві, більш рівномірного розподілу сировини по днях тижня медична сестра складає планове меню на тиждень. Можна розробити цикл меню на 20 днів. Це дозволяє заздалегідь зробити замовлення на необхідну сировину, заготовити напівфабрикати, що покращує якість страв. p align="justify"> Режим харчування дітей різного віку має бути узгоджений із загальним режимом для кожної групи. Харчування має бути організовано виходячи з їх фізіологічних потреб і віку (норми встановлені для дітей до 3 і від 3 до 7 років). p align="justify"> Залежно від призначення в громадському харчуванні становлять такі види меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування, скомплектованих обідів, замовне та дієтичного харчування (лікувальне). У харчоблоках дитячих садків і ясел розробляють меню денного раціону харчування, що передбачає три або чотири прийоми їжі: сніданок, обід, полуденок і вечерю. Це меню складають з урахуванням встановлених фізіологічних норм харчування для різних вікових груп дітей. Велику увагу приділяють вимогам раціонального харчування. p align="justify"> Крім цього, при складанні меню денного раціону необхідно правильно розподіляти харчування в процентному відношенні (сніданок і вечеря по 25%, обід 30-35%, полуденок 15-20% всієї добової калорійності їжі). Слід також правильно розподіляти споживання різних продуктів протягом дня. Продукти багаті тваринним білком, розподіляють на всі прийоми їжі що сприяє кращому засвоєнню білка. Однак страви з м'яса і риби бажано подавати на обід і сніданок, а на вечерю краще приготувати швидко переварювані молочні та сирні страви. p align="justify"> Для повного задоволення організму рідиною необхідно на добу споживати дітям у віці від 1 до 3 років 100 мл на 1 кг маси тіла, від 3 до 7 років - 80 мл. Час прийому їжі у дітей має бути постійним, так як виробляється харчовий рефлекс В«на часВ» з виділенням необхідної кількості травних соків, що визначають появу апетиту. В«Програма виховання в дитячому садкуВ» передбачає режим дня, а отже, і режим годування дітей. p align="justify"> Меню лікувального харчування становлять окремо для кожної дієти відповідно із захворюванням. Кожна дієта має свою характеристику і в поєднанні з нормами харчування служить основою при складанні меню. p align="justify"> При складанні меню медсестра або завідувач виробництвом враховують також цілий ряд інших факторів: вік дітей різноманітність страв, наявність сировини, сезонність, вартість страв, трудомісткість їх виготовлення, кваліфікацію кухарського складу, а також технічну оснащеність підприємства.
Точно розроблені набори продуктів для складання меню необхідні кожній віковій групі дітей. Однак меню для дітей всіх вікових груп складають одне. Якщо є групи дітей від 1 до 2 років, їх меню відрізняється не тільки за обсягом порції, а й по кулінарній обробці. Супи та овочі готують для них в протертому вигляді, каші - в розвареному Різноманітність страв забезпечується набором сировини та продуктів (м'ясо риба молоко, яйця, крупи, овочі), а також видами кулінарної обробки (м'ясо тушковане, відварене, смажене, припущенное-м'ясні страви з м'яса рубаного: котлети, биточки, тефтелі та ін) Крім того, страви повинні бути різноманітні за зовнішнім виглядом, смаком і гарніру. При складанні меню необхідно поєднувати різні продукти, взаємно збагачують хімічний склад один одного підвищують харчову...
