зно 1 хвилину. (Якщо у вас є готовий протертий шпинат або щавель, з'єднайте його з іншими інгредієнтами після блендера.) p align="justify"> Перед подачею до столу розкладіть філе по порційних тарілках, полийте шпинатним пюре і прикрасьте кружечками помідорів.
Філе лосося - 4 шт. по 150 г, Лимон - 1 шт., Оливки без кісточок - 100 р., Шпинат або щавель - 50 р., Часник - 1 зубчик, Кедрові горіхи - 25 р., Сир пармезан - 25 р., Оливкова олія - ​​7 ст . л., Помідори - 2 шт.
10. Соуси до риби
Соуси є складовою частиною рибних страв, вони урізноманітнюють їх смак, підвищують поживність. p align="justify"> Рідкою основою для багатьох соусів служать рибні відвари. Чим міцніше і наваристий бульйон, тим смачніше соус. p align="justify"> При виборі соусу для того чи іншого рибного страви слід враховувати, що до худої рибі більше підходять соуси, що містять масло, яйця, вершки, сметану, а до жирної риби - соуси з вираженим кислуватим присмаком, пом'якшувальною смак риб'ячого жиру.
Соус білий
ст. ложку борошна злегка підсмажити в каструлі з такою ж кількістю масла, помішуючи, розвести 2 склянками рибного бульйону і варити 7-10 хв. Потім соус посолити, зняти з вогню, додати лимонний сік або розведену лимонну кислоту, шматочок вершкового масла (при бажанні також сметану або вершки), перемішати, щоб масло з'єдналося з соусом, після чого процідити. p align="justify"> Для риби в розсолі лимонний сік і лимонну кислоту замінюють огірковим розсолом (1-2 ст. ложки).
На основі білого соусу можна приготувати інші соуси, додавши в нього, перед подачею на стіл, наступні продукти за вибором:
яєчний жовток, змішаний з 2-3 ст. ложками сметани;
ст. ложки подрібненого кропу або зелені петрушки;
ст. ложки подрібненої зеленої цибулі;
ст. ложки тертого хрону;
ст. ложки томату-пюре;
ст. ложки тертого сиру і меленого червоного перцю;
ст. ложки нарізаних маринованих огірків чи дрібно нарізану маринованих грибів;
-2 ст. ложки готової гірчиці;
-3 ст. ложки білого столового вина.
Залежно від тих чи інших використаних приправ соус може називатися по-різному: соус з кропом, соус з хріном, соус В«біле виноВ» і т.д. p align="justify"> Соус яєчно-масляний
Зварити круто 2 яйця, очистити від шкаралупи і дрібно нарізати. Потім розігріти 100 г вершкового масла, покласти в нього нарізані яйця, додати нарізану зелень петрушки, віджати лимонний сік, посолити, перемішати і полити соусом, рибу або подати його окремо в соуснику. p align="justify"> Соус томатний
Моркву, петрушку і цибулю (по 1/2 шт.) очистити, промити, крейда-ко нарізати і підсмажити в каструлі з 1 ст. ложкою олії і такою ж кількістю борошна.
Додати 3 ст. ложки томату-пюре, розмішати, розвести 2 склянками рибного бульйону, посолити і варити 8-10 хв на слабкому вогні.
Потім зняти соус з вогню, процідити, додати 1 ст. ложку вершкового масла і перемішати до повного з'єднання масла з соусом.
Соус сметанно-томатний
Очищену головку цибулі дрібно нарізати, пасерувати в каструльці з 1 ст. ложкою олії і такою ж кількістю борошна, додати 2 ст. ложки томату-пюре, розмішати, розвести 2 склянками рибного бульйону, посолити і варити 8-10 хв на! слабкому вогні. Потім зняти з вогню, додати 2-3 ст. ложки сметани і ретельно перемішати. br/>
11. Калькуляційні картки
Риба смажена.
найменувань I порціюНа Х порций.БруттонеттобруттонеттоХек Борошно пшеничне Рослинна масло15686 1560 860
12. Вимоги до якості страв з риби та терміни їх зберігання
Гарячі рибні страви подають при температурі 65-70 В° С. Основний продукт і гарнір укладають на підігріту тарілку або блюдо так, щоб краї посуду були вільними. Залежно від виду страви соус подають окремо або разом з ним. p align="justify"> Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: дотримання рецептури; правильність розбирання риби, нарізки і панірування; дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах приготованої страви; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу даному страви.
Отварную рибу подають одним порційних шматком з кістками та шкірою, з шкірою без кісток, а осетрову - з шкірою без хрящів або без шкіри. Риба повинна бути проварена, але повністю зберігати свою форму. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду...
