припиняє приріст обсягу тіста і хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий. p> У поверхневому шарі заготовки та в кірці відбуваються біохімічні процеси: клейстеризація і декстринізація крохмалю, денатурація білків, освіта ароматичних і Темна речовин і видалення вологи. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинної крохмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згладжує дрібні нерівності і після зневоднення надає кірці блиск і глянець.
Денатурація (Згортання) білкових речовин на поверхні виробу відбувається при температурі 70-90 В° С. Згортання білків поряд з зневодненням верхнього шару сприяє утворенню щільної нееластичною кірки.
Фарбування кірки у світло-коричневий або коричневий "колір пояснюється наступними процесами:
карамелизация цукрів тесту, при якій утворюються продукти коричневого кольору (карамель); реакцією між амінокислотами і цукрами, при якій накопичуються ароматичні і Темна речовини (Меланоїдіни).
Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тесті, від тривалості випічки і від температури в пекарної камері. Для нормальної забарвлення кірки в тесті (до моменту випічки) повинно бути не менше 2-3% цукру до маси борошна. Ароматичні речовини (в основному альдегіди) з кірки проникають в м'якуш, покращуючи смакові властивості виробу. Якщо зазначені вище процеси відбуваються належним чином, то кірка випеченого хліба виходить гладкою, блискучою, рівномірно пофарбованої у світло-коричневий колір. Питомий вміст кірок (у% до маси виробу) складає 20-40%. Чим менше маса виробу, тим вище процентний вміст корок.
При випічці всередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю та теплова денатурація білків, змінюється вологість і температура внутрішніх шарів тіста-хліба.
Життєдіяльність бродильної мікрофлори тесту (дріжджових клітин і кислотообразующих бактерій) змінюється в міру прогрівання шматка тіста-хліба в процесі випічки.
Дріжджові клітини при прогріванні тесту приблизно до 35 В° С прискорюють процес бродіння і газоутворення до максимуму. Приблизно до 40 В° С життєдіяльність дріжджів в Випікаємо шматку тесту ще дуже інтенсивна. При прогріванні тесту понад 45 В° С газоутворення, що викликається дріжджами,
різко знижується.
При температурі тесту близько 50 В° С дріжджі відмирають.
Життєдіяльність кислотоутворюючою мікрофлори тесту по мірі прогрівання тіста спочатку форсується, після досягнення температури вище оптимальної для їх життєдіяльності сповільнюється, а потім зовсім припиняється.
Вологість м'якушки гарячого хліба (в цілому) підвищується в порівнянні з вологістю тесту за рахунок вологи, що перейшла з верхнього шару-заготовки. Через нестачу вологи клейстеризація крохмалю йде повільно і закінчується тільки при нагріванні центрального шару тіста-хліба до температури 96 - 98 В° С. Вище цього значення температура в центральних шарах м'якушки не піднімається, так як м'якуш містить багато вологи і підводиться до нього теплота буде витрачається на її випаровування, а не так на нагрівання маси. При випічці житнього хліба відбувається не тільки клейстеризація, але і кислотний гідроліз деякої кількості крохмалю, що збільшує вміст декстринів і Сахаров в тесті-хлібі. Помірний гідроліз крохмалю покращує якість хліба.
Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50-75 В° С і закінчується при температурі близько 90 В° С. Білкові речовини в процесі випічки піддаються теплової денатурації (згортання). При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, поглинену ними при утворенні тіста. Коагульовані білки фіксують (Закріплюють) пористу структуру м'якушки і форму видавництва Елійя. У виробі-утворюється білковий каркас, в який вкраплені зерна набряклого крохмалю. Після теплової денатурації білків у зовнішніх шарах вироби припиняється приріст обсягу заготовки.
Обсяг випеченого вироби на 10-30% більше обсягу тестової заготовки перед посадкою її в піч. Збільшення обсягу відбувається головним чином у перші хвилини випічки в результаті залишкового спиртового бродіння, переходу спирту в пароподібний стан при температурі 79 В° С, а також теплового розширення парів і газів у тестової заготівлі. Збільшення обсягу тесту-хліба покращує зовнішній вигляд, пористість і засвоюваність вироби.
В даний час найбільш широко застосовують тупикові люлечно-подіковие печі з канальним обігрівом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП та ін.)
Температуру в пекарної камері регулюють, змінюючи інтенсівіность горіння палива. У печах з газовим обігрівом для підвищення температури збільшують подачу газу і повітря в пальники. При спалюванні кам'я...
