ного вугілля посилюють дуття і частіше закидають паливо на колосникові грати. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах установлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять у відповідний канал. Найлегше регулювати температуру в печах з електрообігрівом, включаючи або вимикаючи частина електронагрівачів, розташованих над подом і під подом печі.
Визначення готовності хліба.
Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина і забарвлення кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрату палива. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 В° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками:
- кольором кірки (забарвлення повинна бути світло-коричневою);
- станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи зминання) і злегка налавлівают пальцями на м'якуш в центральній частині. Стан бу-яніе м'якушки-основна ознака готовності хліба;
- відносної масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в УПЕК).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яких-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.
Довжину кінця термометра, вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь. Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні.
Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 В° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в інший буханці хліба). Це роблять для запобігання охолодження м'якушки та подолання інерції вимірювача. Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався в те-чення не більше 1 хв.
Перед перевіркою пропечений хліба за його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропечений хлібу на даному підприємстві.
Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 В° С, пшеничного - близько 97 В° С.
Встановлена дослідним шляхом температура хліба, характеризує його готовність, може бути використана для контролю готовності хліба та розміру упека. [12, с. 156-203]
В
3. Асортимент житньо-пшеничного хліба
Поліпшені житньо-пшеничні сорти хліба випікають із житнього борошна різних сортів і пшеничного борошна першого, другого сортів і шпалерного з додаванням солоду, патоки, прянощів (аніс, кмин, коріандр). Хліб отримують заварним способом, і він має солодкуватий смак і специфічний аромат.
Бородинський хліб випікають формовим, штучним, масою 0,5-1,0 кг.
Виготовляють хліб з житнього шпалерного їм пшеничного борошна другого гатунку з додаванням патоки, цукор, червоного солоду. Поверхня хліба обсипають кмином, анісом або коріандром. Хліб має солодкуватий смак, приємний аромат. p> Столовий хліб отримують з житнього обдирного і пшеничного борошна першого сорту, додають цукор. Смак злегка солодкуватий, м'якуш світлий. Випікають подовим (форма кругла) штучним, масою 0,7-1,0 кг.
Ризький хліб випікають у вигляді батонів 0,4-0,8 кг з тупими кінцями. Отримують з житнього сіяною (85%) і пшеничного борошна першого сорту (10%) з додаванням білого солоду (5%), патоки або цукру і кмину. Хліб має світлий колір, солодкуватий смак, невисоку кислотність (7%) і хорошу пористість.
Мінський хліб має форму батона з загостреними кінцями, штучний від 0,4 до 0,8 кг. Отримують тісто для батона на заквасці, не містить солоду. Смак кислуватий, м'якуш світліший, ніж у Ризького.
Житні коржі випікають круглої форми, поверхня глянцева з неглибокими надрізами, утворюють косу клітку. Маса коржі 100 р. отримують їх з житнього шпалерного борошна з додаванням пшеничного першого сорту (10%), цукру (10%) і жиру (20%).
Випускають хліб житнього простої і житньо-пшеничний простий для тривалого зберігання, консервований спиртом. Випускають цей хліб формовий стерилізований 96%-ним етиловим ректифікованого спирту, упакований в м'яку тришарову упаковку або пакети з поліетиленової плівки та призначений для тривалого зберігання. Перед вживанням в їжу хліб, звільнений ві...
