ть до температури, вказаної на етикетці, і розкривають.
Залежно від типу консервів і виду складових частин надалі застосовують один з наступних методів.
Для визначення вмісту в консервах твердої частини (м'яса), бульйону і жиру з банки з консервами, підігрітої до температури, вказаної на етикетці (якщо вона вказана), зливають в склянку бульйон разом з жиром протягом 2 хв і приєднують до нього легко відокремлюється від м'яса жир. Банку з рештою м'ясом зважують, звільняють від вмісту, миють гарячою водою, висушують, знову зважують і визначають масу м'яса і масу нетто консервів. Жир у склянці після охолодження знімають з бульйону і зважують.
Масу бульйону визначають по різниці між масою нетто консервів і масою м'яса з жиром. Потім обчислюють процентний вміст м'яса, бульйону і жиру в масі нетто консервів, встановлене для даного виду розфасовки.
Для визначення вмісту в консервах твердої частини, бульйону, желе або жиру вміст зваженої банки з консервами повністю переносять у фарфорову чашку або тарілку, за допомогою пінцета або виделки відокремлюють м'ясо від жиру або бульйону (чистого або з рисом) і зважують його. Банку миють гарячою водою, висушують, зважують і обчислюють масу нетто консервів.
Визначення кількості желе в м'ясних консервах проводять в охолоджених консервах. Желе відбирають ложечкою, а потім зважують.
Масу жиру, желе або бульйону визначають за різницею між масою нетто консервів і масою м'яса.
При дослідженні курячого рагу спочатку зважують м'ясо разом з кісточками, окремо від желе, а потім одні кісточки, ретельно відокремлені пінцетом від м'яса. Після цього обчислюють процентний вміст м'яса, бульйону, желе або жиру і кісточок в масі нетто консервів.
Для визначення змісту твердої частини і соусу банку з консервами, підігріту до температури, вказаної на етикетці (якщо вказано), нахиляють і, притримуючи кришкою вміст скляної банки або злегка відігнувши кришку жерстяної банки, обережно зливають рідку частину консервів в стакан протягом 10 хв, при цьому кожні 5 хв банку з консервами кілька разів обережно перевертають. Банку з консервами без соусу зважують. Потім банку миють гарячою водою, висушують, зважують і обчислюють масу нетто консервів і масу м'яса. Масу соусу обчислюють по різниці між масою нетто консервів і масою м'яса. Потім обчислюють процентне вміст м'яса і соусу до маси нетто консервів.
Визначення масової частки кухонної солі аргентометрічеським методом
Порядок виконання роботи. Наважку середньої проби 20 г відважують в стаканчику або фарфоровій чашці з точністю до 0,01 г і без втрат переносять у мірну колбу місткістю 250 см 3 , змиваючи залишки гарячої дистильованої водою через лійку.
Колбу доливають гарячої дистильованої водою (температурою 80 В° С) до 3/4 її об'єму, добре струшують і залишають на 30 хв при періодичному збовтуванні. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки і, закривши пробкою, добре перемішують вміст. Вміст колби фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в сухий стакан або колбу.
Залежно від передбачуваного вмісту хлориду натрію в досліджуваному продукті беруть від 25 до 50 см 3 відфільтрованої витяжки, нейтралізують її розчином лугу в присутності фенолфталеїну, доливають 1 см 3 10-процентного розчину хромовокіслого калію і титрують розчином азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм 3 до появи незникаючої при збовтуванні оранжево-червоного забарвлення. Обробка результатів. Зміст кухонної солі (ХПС) у відсотках обчислюють за формулою:
В
де V - кількість точно розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, витрачений на титрування випробуваного розчину, см 3 ; 0,0029 - титр розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3 в перерахунку на хлористий натрій; V1 - об'єм витяжки, приготований з наважки, см 3 ; V2 - Об'єм витяжки, взятий для титрування, см 3 ; m - навішування продукту, м.
Отримані результати зіставили з вимогами стандарту і сформулювали висновок.
В
2.2. Аналіз структури асортименту м'ясних консервів
Структура асортименту м'ясних консервів за видами відображена в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2
Структура асортименту за видам м'ясних консервів
Вид продукції
Кількість найменувань
Питома вага,
%
М'ясні консерви зі свинини
4
40
М'ясні консерви з яловичини
3
30
М'ясні к...
