ілого квіткового меду - вода, фруктоза, глюкоза становлять 90 - 95% загальної маси. У Залежно від співвідношення цих компонентів між собою в різного ступеня залежить процес кристалізації.
Глюкоза в порівнянні з фруктозою володіє значно меншою розчинністю при 20 Вє С, тому чим більше в меді глюкози, тим вище ймовірність випадання її кристалів.
Фруктоза добре розчинна у воді і не випадають у вигляді кристалів при вологості середовища до 10%. У зв'язку з цим мед високим вмістом фруктози (вересковий, шавлієвий, каштановий тощо) не кристалізуються довгий час, а белоакаціевий мед - протягом декількох років. p> Мед може закрісталлізовиваться повністю або частково.
При повної кристалізації меду межкрістальная рідина обволікає кристали глюкози. У межкрістальной рідини в основному міститься фруктоза, вільна вода, водорозчинні речовини. При високому вмісті глюкози межкрістальная рідина може не покривати частину кристалів. У результаті на поверхні меду з'являється пухкий, світліший шар, що представляє собою переважно глюкозу (68,5%). Цей шар менш солодкий, так як глюкоза в півтора рази менше солодка, ніж мед, в якому міститься 48% глюкози. p> При тривалому зберіганні кристали ущільнюються, в результаті на поверхні меду з'являється більш темна межкрістальная рідина. Найчастіше таке ущільнення виникає в белоакаціевий, каштановому і деяких інших видах меду. Таке виділення межкрістальной рідини погіршує зовнішній вигляд меду, збільшує небезпеку зброджування дріжджами цукрів меду. Перемішування меду усуває цей недолік. p> При зберіганні меду після відкачування в кімнатних умовах і при коливанні температури на протязі доби кристалізація буває неповною, а кристали глюкози ущільнюються і опускаються на дно посудини в вигляді великих агломератів. У верхніх шарах концентрується межкрістальная рідина, і мед розшаровується. Цей же процес спостерігається і після нагрівання меду при фасуванні на переробних підприємствах і подальшому зберіганні в магазині. Перемішування меду сприяє внесенню повітря у внутрішні шари, прискорює процес кристалізації глюкози. Особливо прискорюється процес кристалізації глюкози при різких коливаннях температури навколишнього повітря.
На швидкість кристалізації глюкози впливають білкові та слизові речовини, що є центрами кристалізації. Проте найсильніше на кількість і розмір кристалів надає присутність пилкових зерен рослин. Чим більше цих зерен, тим відповідно більше центрів кристалізації і менше розміри самих кристалів. Мед, пропущений через фільтри з піску або спеціальних сортів глини, тривалий час не кристалізується, так як не має білкових, слизових речовин і пилкових зерен.
Кристалізація глюкози в меді НЕ змінює його середній хімічний склад і не погіршує харчові, біологічні та поживні властивості. Через 1-2 міс. після відкачування з настанням холодної Прогноз на мед може швидко закристалізуватися. Швидше мед кристалізується при 10-15 Вє С. Кристали глюкози можуть випадати в різних видах залежно від кількості центрів кристалізації. За характером і швидкості кристалізації можна судити про ступінь зрілості меду і його ботанічному походження. Володіння механізму кристалізації дозволяє управляти цим процесом і отримувати мед з певними споживчими властивостями, а також сповільнювати і прискорювати кристалізацію в природних умовах.
У процесі обробки нектару і при зберіганні ферменти змінюють свою активність. Втрата ферментативної активності меду залежить від багатьох факторів: умов медозбору, сили бджолиної сім'ї, тривалості і температури зберігання, вмісту води та ботанічного походження меду.
Зберігання меду при кімнатній температурі (23-38 Вє С) викликають втрату диастатический активності за один місяць в середньому на 2,95%, а за 20 міс. зберігання втрати її активності досягають більше 50% від початкової.
Відповідний період напіврозпаду ферментативної активності діастази за даних умов дорівнює 17 міс. Зниження диастатический активності при 20 Вє С за один місяць становить 0,72%. Зменшення температури зберігання різко знижує втрату диастатический активності за рахунок збільшення в'язкості меду і кристалізації глюкози.
Інвертазная активність меду теж знижується при зберіганні. Зниження температури зберігання на 5-8 Вє С зменшує ферментативну активність на 1/5-1/6 частину первісної активності. Зменшення активності окремих ферментів призводить до того, що відбувається накопичення продуктів неповного гідролізу цукрів. На початку хран ення меду ферменти руйнують цукру до найпростіших спиртів, альдегідів, кетонів. Однак при В«старінніВ» деяких ферментів цей ланцюжок перетворень порушується і відбувається її розрив з накопиченням в меді продуктів напіврозпаду. Чим довше зберігався мед, тим коротшим ланцюжок перетворень вуглеводів, і все більше накопичується побічних продуктів. Деякі з цих продуктів є шкідливими для нашого організму (оксиметилфурфурол, фурфурол та інші фурановиє і пі...
