ранового похідні).
Вільні амінокислоти меду в процесі зберігання вступають у взаємодію з багатьма іншими речовинами, а також піддаються окисленню, відновленню, декарбоксилюванню і дезамінуванню. Вільні амінокислоти вступають у взаємодію з цукрами і утворюють Меланоїдіни. Накопичення меланоидинов веде до потемніння меду, зниження розчинності азотистих (білкових) речовин, що беруть участь у реакції, а також до зміни смаку та аромату. Крім того, в даний час є відомості, що Меланоїдіни мають канцерогенні властивості.
Кислоти меду також зазнають зміни в процесі зберігання. У початковий період зберігання органічні кислоти меду в основному представлені кислотами, які перейшли до нього разом з нектаром. У процесі зберігання меді накопичуються такі органічні, які є продуктами ферментативного розкладання цукрів. Загальне уявлення про кількість кислот можна отримати за таким показником як активна кислотність. Найбільше зміна активної кислотності відбувається в перший місяць зберігання, коли активно протікають процеси дозрівання меду, формується медовий аромат. При подальшому зберіганні відбувається незначне збільшення кислотності меду.
Зольні речовини, фарбувальні речовини, перейшли в мед з нектару, суттєво не змінюються пріхраненіі і в меді НЕ синтезуються.
Ароматичні речовини є найбільш лабільними сполуками в меді. Ароматичні сполуки нектару квіток окислюються, відновлюються, гідролізуються, етерифікування, в внаслідок чого з'являється велика гамма нових речовин. Чим довше зберігається мед, тим менше залишається вихідних ароматичних сполук нектару і все більше з'являється похідних цих речовин. Послаблюється аромат квіток - джерел нектару.
При зберіганні меду знижуються його антимікробні властивості. Встановлена ​​залежність цього процесу від температури зберігання. Після 12 місяців зберігання меду при температурі зберігання 8 Вє С антимікробну дія по відношенню до золотистого стафілококу не знижується, а при температурі 18 Вє С знижується на 8,3-1,6% від початкового значення.
Таким чином, в процесі зберігання меду відбувається зниження активності ферментів, зміна складу цукрів, накопичення оксиметилфурфурола, ослаблення антимікробних властивостей і несуттєві зміни вмісту органічних кислот і величини загальної та активної кислотності. br/>
5 Засоби і способи фальсифікації меду. Методи їх виявлення
Способи фальсифікації меду численні і різноманітні: це і грубі, легко виявлені підробки (механічні домішки борошна, крейди та інших наповнювачів), і витончені, які важко виявити (підгодівля бджіл цукровим сиропом та ін.) При фальсифікації зазвичай піддається підробці одна або кілька характеристик товару, що дозволяє виділити кілька видів фальсифікації:
В· видову (асортиментну);
В· якісну;
В· кількісну;
В· вартісну;
В· інформаційну;
Для меду найбільш характерні видова і якісна фальсифікації. При видовий (асортиментної) підробка здійснюється шляхом повної або часткової заміни товару його замінником іншого виду або найменування із збереженням подібностей одного або скількох ознак.
Залежно від засобів фальсифікації, схожості властивостей замінника і фальсифицирующего продукту розрізняють такі способи фальсифікації:
В· часткова заміна продукту водою;
В· додавання в продукт нізкоценного замінника, імітує натуральний продукт;
В· заміна натурального продукту імітатором.
Всі замінники, що застосовуються при видовий (асортиментної) фальсифікації, поділяють на дві групи: харчові і нехарчові.
Харчові замінники - дешевші продукти харчування, що відрізняються зниженою харчовою цінністю і схожістю з натуральним продуктом по одному або кількома ознаками.
Нехарчові замінники відносяться до об'єктів органічного або мінерального призначення і непридатні для харчових цілей. В якості нехарчових замінників найчастіше застосовують крейду, гіпс, вапно та ін
При якісній фальсифікації підробка товару проводиться за допомогою харчових і нехарчових добавок для поліпшення органолептичних властивостей, при збереження або втрати інших споживчих властивостей або заміну товару вищої градації нижчої. До якісної фальсифікації відноситься і пересортиця товарів. p> Найбільш поширеними фальсифікатами є цукровий мед, штучний інвертний цукор і мед з домішкою сахарози. Виробництво цукрового меду вважається фальсифікацією, і продаж його під виглядом бджолиного забороняється.
При виявленні цукрового меду враховують такі дані: аромат (запах старих сот), смак (прісний, порожній), консистенція (у Свежеоткачанний - рідка, при зберіганні - густа, клейка, студнеобразная), пилкових складу (відсутність домінуючою пилку одного виду рослин), загальна кислотність - не більше 1 Вє; зольність - значно нижче 0,1%, фальсифікат володіє правим обертанн...
