ка сухого молочного залишку в молоці. Таким чином, показники, що визначають придатність молока для консервування: М.Д. сухого молочного залишку, СОМО, жиру, титруемая кислотність молока, група чистоти, бактеріальна забрудненість, термостійкість, розмір часток ККФК, наявність соматичних клітин і ставлення Ж/СОМО.
Загальна технологія молочних консервів
Облік маси молочної сировини ведеться загальноприйнятими методами. З урахуванням якості молока-сировини, способу випарювання вологи та з метою регулювання складу Ж/СОМО нормалізацією молоко-сировину об'єднують в партії .. При періодичному випарюванні - партії формують в обсязі однієї варіння, при безперервно-потоковому - партія може бути будь-який по масі, але забезпечує безперервність технологічного процесу. Прийняте за кількістю і масі молоко, очищають на молокоочищувачах охолоджують до 4-5 С і резервують при періодичному перемішуванні протягом 4-8 годин для регулювання складу молока та забезпечення безперервності технологічного процесу. У разі необхідності зберігати молоко довше, після очищення його піддають термізаціі при температурі 60-63С 15 секунд і охолоджують до 4 В± 2 оС, витримують до використання. При тривалому зберіганні в молоці не розвиваються молочнокислі бактерії, проте інтенсивно розвиваються псіхротрофние (псевдоманади), які продукують липолитические і протеолітичні ферменти, що викликають псування молока, роблячи його непридатним для консервування. Нормування складу молока для консервування проводять відповідно до вимог стандартів на кожен конкретний вид продукту, з урахуванням нормованих втрат. Основною технологічною операцією консервування молока є концентрування його згущенням, тобто видаленням частини води, або сушкою, тобто видалення води повністю з нормалізованих сумішей молока, без поділу сухої речовини на складові частини. У цьому випадку співвідношення двох складових частин сухої речовини (тобто жиру і сухого знежиреного залишку молока) залишаються однаковими як у вихідній сировині, так і в готовому продукті. Для отримання стандартних молочних консервів, (тобто відповідають вимогам ГОСТ, ОСТ, ТУ) молоко або ін сировину нормалізують виходячи з планово-розрахункового складу продукту, шляхом зміни фактичного співвідношення Жм/сомом у вихідному молоці (Ом) до заданого відносини в готовому продукті (Опр) ЖПР/СОМО пр, тобто Жм/сомом повинна дорівнювати ЖПР/СОМОпр, Ом = Опр. Залежно від жирності молока і величини співвідношення молоко нормалізують або знежиреним молоком, або вершками згідно розрахунків. Нормалізацію проводять або змішанням, або в потоці, методом відбору частини вершків, залежно від виду використовуваного обладнання. br/>
Список використаної літератури
1. Костомахін Н.М та ін В«Розведення з основами приватної зоотехніїВ»
2. Краса В.Ф....
