тності дефростера - у М'ясна цеху на стелажах або виробничих столах. Забороняється розморожуваті м'ясо дрібнімі шматками, а такоже у воді або біля плити. Чи не допускається Повторну заморожування м'яса. p> 12.5. М'ясо на тушах, півтушах и четвертинах перед обвалувань ретельно зачіщається и промівається проточна водою при допомозі Щітки. Місця, де є згусткі КРОВІ, клейма, гематоми, повінні ретельно зрізатіся. Чи не допускається обмівання туші помощью ганчірок. После Закінчення роботи Щітки повінні проміватіся Розчин миючих засобів, обполіскуватіся и обдаватіся кіп'ятком. p> 12.6. М'ясний фарш зберігається НЕ больше 6 рік. при температурі 2-6 Лљ C. За відсутності холоду зберігаті фарш категорично Забороняється. p> 12.7. Субпродукти дефростують | на повітрі або у воді (мізки, нирки, рубці). Перед тепловою Обробка мізки, Вим'я, нирки, рубці вімочують в холодній воді. p> 12.8. Тушки птиці розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промівають холодною водою и укладають розрізом вниз для стікання води. Для ОБРОБКИ сірої птиці віділяються окремі столи. p> 12.9. Рібу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не Вище 20 Лљ C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для СКОРОЧЕННЯ ВТРАТИ мінеральних Речовини у воду рекомендується додаваті Сіль з розрахунку 7-10 р. на 1 л. Чи не рекомендується розморожуваті у воді рибне Філе. p> 12.10. Салати, вінегреті в незаправлений вігляді зберігають при температурі 2-6 Лљ C НЕ больше 6 рік. Заправляті салати и вінегреті слід безпосередно перед реалізацією. p> Салати з свіжіх овочів, фруктів и зелені готують партіямі по мірі Попит. p> 12.11. При пріготуванні холодцю відварені и підготовлені продукти заливають процідженім бульйоном и піддають повторному кіп'ятінню. Холодець в ГАРЯЧА вігляді розлівають в заздалегідь ошпарені форми або дека, охолоджують и зберігають у холодильних шафах в холодному цеху. Реалізація холодцю допускається Тільки при наявності холодильного устаткування. p> 12.12. Напівфабрикати з Рубаном м'яса, м'яса птиці обсмажують 3-5 хв. з двох СТОРІН до Утворення скоріночкі, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі при температурі 250-280 Лљ C ПРОТЯГ 5-7 хв. Допускається смаженню напівфабрикатів в жаровочній шафі без попередня обсмажування на пліті при температурі 250-270 Лљ C ПРОТЯГ 20-25 хв. p> При варці бітків на пару трівалість теплової ОБРОБКИ винна буті не менше 20 хв. <
органолептичними ознакой готовності м'ясних виробів є віділення безбарвного соку в місці проколу и сірий колір на розрізі продукту, при цьом температура в центрі готових виробів винна буті НЕ нижчих 85 Лљ C для натуральних Рубанов виробів и НЕ нижчих 90 Лљ C для виробів з котлетної масі.
При повній готовності птиці на зламі стегнової кісткі не винних буті червоного або рожевого кольору.
12.13. Порційні шматки риби и вироби з Рибне фаршу смажать на розігрітому жірі з двох СТОРІН до Утворення скоріночкі, а пот...
