міння:
В· Навчилася вести розрахунки з підбору обладнання (тістообробних агрегатів, кількість дежей, розрахунок продуктивності печі);
В· Навчилася розраховувати вихід виробів;
В· Придбала навик складання уніфікованих рецептур.
Бібліографічний список
1. Барабанова Є.М. Довідник товарознавця продовольчих товаровЕкономіка 2004
. Гаммидулаев С.М., Іванова Є.В., Миколаєва В.Н.Товароведеніе та експертиза продовольчих товарів Альфа 2005
. Горощенко Л. Хліб та хлібобулочні вироби// Продовольчий бізнес 2006
. Дремучева Г.Ф. Хлібопекарське і кондитерське виробництво 2005
. Колмаков Ю.В., Капіса В.М., Распутін В.М. Технологія виробництва борошна, крупи, макаронів і хліба на підприємствах різної потужності ОмГАУ 2005
. Смірнова Н.О. та ін Товарознавство зерномучних і кондитерських товарів Економіка 2004
. Т.Б. Циганова Технологія та організація виробництва хлібобулочних виробів Академія 2006
. Т.Б. Циганова Технологія хлібопекарського проізводстваПрофОбрІздат 2001
Додаток
Таблиця 3. Технологічний план калача "Уральський" масою 0,5 кг
Показники технологічного планаОбозначеніеРасчетная формула123Марка печіПХС-25МСпособ випечкіНа лістахСтандартГОСТ 27842-88Способ приготування тестаНа активованих дріжджах, безпечний, ускореннийВід замесаПериодическийВлажность тесту,% 34Масса вироби, кг0, 5Масса шматка тіста, кг0, 5 Маса тіста, кг141, 6 Маса води в тісто, л32, 4М в т = М т -М з Запроторив,% 3Усушка,% 1Продолжітельность бродіння, мін40Продолжітельность випечкі13-15Продолжітельность вистоювання, мін50-60Температура випічки, В° C245-260Размер аркуша печі: довжина, мм ширина, мм 920 340Размер вироби діаметр, мм200Часовая продуктивність печі, кг/час128 Добова продуктивність печі, кг/сут2944 Змінна продуктивність печі, кг/смен981, 3 Добовий витрата борошна, кг/сут2070 Добовий витрата дріжджів, кг/сут62, 1 Добовий витрата солі, кг /сут31 Добовий витрата масла рослинного, кг/сут44, 5 Добовий витрата патоки, кг/сут62, 1 < span align = "justify"> Плановий вихід калача,% 135Фактіческій вихід калача,% 137Складской запас борошна, кг14490 Складський запас солі, кг465
