природній циркуляції повітря в камері з температурою мінус 22 З З загартовування морозива в гільзах триває не менше 24 год, то при посиленій циркуляції повітря, швидкість руху якого 3 - 4 м/с, воно скорочується до 10-12 ч.
Морозильні апарати є прямокутні сталеві добре ізольовані камери з нескінченним ланцюговим транспортером, на якому укріплені колиски для морозива. Всередині камери розташовані батареї випарника, в яких відбувається кипіння аміаку, і температура повітря в апараті знижується до мінус 30 В° С. Спеціальними вентиляторами повітря продувається через батареї, що прискорює процес загартовування. При русі транспортера всередині камери морозиво обдувається холодним повітрям і гартується за 35-45 хв. p align="justify"> Для виробництва ескімо є спеціальні потокові автоматизовані лінії. До їх складу входять ескімогенератори карусельного типу, в яких відбувається гартування морозива. p align="justify"> На сучасних підприємствах процеси фасування і загартовування морозива повністю механізовані і виконуються на потокових лініях. До складу таких ліній, як правило, входять фризер безперервної дії, автомат-дозатор і морозильний апарат, з'єднані системою транспортерів. Залежно від виду фасування в лінії включаються загортання. Застосування потокових ліній при виробленні морозива ліквідує важкі і одноманітні ручні операції, підвищує продуктивність праці та якість продукту. p align="justify"> Глазурування морозива. Глазур для морозива виробляють за рецептурами, куди входить шоколадний кувертюр, какао-масло, какао-порошок, цукрова пудра, вершкове несолоне масло вищого гатунку. Для виготовлення глазурі масло повільно розігрівають при температурі 35-38 В° С в котлах з паровим або водяним обігрівом, в розплавлене масло додають какао-порошок або шоколадний кувертюр (какао-порошок попередньо змішують з цукровою пудрою). Всю масу ретельно перемішують і виливають з котла невеликими порціями в ванночки для глазурування. При температурі вище 40 В° С суміш розділяється на складові частини і масло спливає. Така перегріта глазур погано лягає на ескімо. Повторний розігрів надає глазурі салістий смак, тому її готують у кількості, що не перевищує денної потреби. p align="justify"> Пакування і зберігання морозива. Тара, що застосовується для упаковування, зберігання і транспортування морозива, поділяється на споживчу і транспортну. Споживча тара є тарою одноразового користування. До неї належать етикетки і пакетики для загортання мелкофасованних морозива, а також паперові стаканчики і коробочки, в які поміщають порції морозива. Застосовуваний для тари матеріал повинен бути абсолютно нешкідливий для організму людини і не повинен при тривалому контакті надавати морозиву сторонні присмаки і запахи. Для кращого збереження продукту необхідно, щоб він був водонепроникним і влагопрочность, жиронепроникним і жиростійкості мав низьку газо-, паро-та ароматопроніцаемост...
