align="justify"> Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Потогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, г 25
Харчова та енергетична цінність страви г, на 100 м.
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність Ккал/кДж10, +1111,17935280/800
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
. Область застосування
1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо
В«Свинина, запечена з грибами та цибулеюВ»
виробляється рестораном та його філією
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування страви використовують таке сировина:
СвінінаГОСТ 7724-77ГрібиСирГОСТ 7616-85Лук репчатийГОСТ 1723-86Жір тваринний топлений (харчовий) ГОСТ 25292-82МайонезГОСТ 30004.1-93
.2. Сировина, що використовується для приготування страви, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості. p align="justify"> 3. Рецептура
Рецептура страви 1 порція 6 порцій
НаіменованіеМасса брутто, гМасса брутто, гМасса нетто, гМасса нетто, гСвініна17017010201020Жір тваринний топлений (харчовий) 10106060Масса смаженої свинини-150900900Гріби5350318300Лук репчатий1917114102Жір тваринний топлений (харчовий) 10 106060Масса смажених грибів і цибулі-40-240Майонез2525150150Сыр2625156150Масса запеченої свинини-240-1440Гарнір № 175-150-900Виход-390-2340
4. Технологічний процес
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви В«Свинина запечена з грибами та цибулеюВ»
Проводиться відповідно до В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчуванняВ», 2002 р.
.2. Свинина відбивається, посипається сіллю і перцем, обсмажується з двох сторін. Гриби зачищають, промивають, нарізають обсмажують. Лук очищають, промивають, нарізають кубиками. Потім додають цибулю до грибів і обсмажують до готовності. Обсмажений шматок свинини змащують майонезом, викладають на нього готову суміш з грибів і цибулі. Сир зачищають, нарізають на крупній тертці. Потім посипають ним свинину. Ставлять у духовку для запікання на 15 хв. При темп. 210-230 0 . Готову свинину прикрашають зеленню.
5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1. Подают...
