ання борошна характеризується появою в ній специфічного кислого смаку і запаху і значним підвищенням титруемой кислотності. Прокисання відбувається в результаті розвитку в борошні кислотообразующих бактерій, що зброджують цукру. На відміну від пліснявіння процеси прокісанія зазвичай протікають всередині маси борошна. При прокисании в борошні одночасно розвиваються дві групи бактерій: крахмалоразлагающіе і кислотоутворюючі. Перші розкладають крохмаль до цукру, другі зброджують з'явилися цукру в різні органічні кислоти. Летючість деяких утворюються органічних кислот і призводить до появи кислого запаху. При просіюванні такого борошна частина кислот випаровується і запах стає менш відчутним. Крахмалоразлагающіе і кислотоутворюючі бактерії входять до типовий склад мікрофлори борошна. Отже, якщо порушуються режими зберігання борошна, процес прокісанія може розвинутися в будь-якій партії. Самосогревание борошна відбувається під дією мікроорганізмів. У такій борошні завжди залишаються сліди розвитку мікроорганізмів-продукти розпаду їх життєдіяльності, підвищений вміст спорообразуюшіх бактерій і т. п. Якщо не вжити термінових заходів боротьби проти самозігрівання, температура в масі борошна (особливо в мішках, що знаходяться всередині штабеля) іноді досягає 50-60 В° С і борошно може бути зовсім зіпсована. Вона набуває затхлий або кислий запах, втрачає сипкість і хлібопекарські якості. Поштовхом до розвитку процесів самозігрівання служать: підвищена вологість борошна (15,5-16%), нерівномірний розподіл вологи в борошні і укладання мішків свіжозмелені борошна у великі штабелі без достатнього охолодження після вибоя. Самосогревание борошна можливо і при зберіганні її в силосах. Ущільнення і злежування борошна виражається в зміні структури маси борошна. Ущільнення - природний фізичний процес в будь борошні. Він полягає в тому, що борошно, складаючи пухку середу, з часом під впливом власної маси ущільнюється. В результаті ущільнення борошно не втрачає характерних для неї сипучих властивостей і вільно висипається з мішка або силосу при його спорожненні. Ступінь ущільнення борошна залежно від місця знаходження, тривалості зберігання без переміщення та особливості якості може бути різною. Злежування - ущільнення, що відбувається за несприятливих умов. При цьому різко зменшується сипучість борошна. Висипаємо борошно не йде розсипчастою масою, а вивалюється великими грудками, для руйнування яких потрібно докласти певне зусилля. При особливо несприятливих умов зберігання злежування супроводжується утворенням суцільної брили борошна (моноліту). Злежування спостерігається при тривалому зберіганні борошна в штабелях, коли мішки періодично не перекладати. На злежування великий вплив робить вологість борошна. Борошно вологістю 15% злежується швидше і найбільшою мірою. При нормальному зберіганні борошна вологістю 10-12% протягом досить тривалого терміну (від шести місяців до року) злежування не спостерігається навіть в нижніх мішках штабелі....
