лизькі за властивостями до гелям желатину. Гелі модифікованого крохмалю (порівняно з нативним) ніжніше, легко відокремлюються від стінок посуду. Кукурудзяні модифіковані крохмалі відрізняються за властивостями від картопляного: їх холодці менш в'язкі внаслідок великої кількості білка (0,9-1,2%), під час варіння киселів вони піняться і пригоряють, що ускладнює їх використання. Міцність холодців модифікованих крохмалів залежить від їх концентрації. Тому можна отримувати вироби різної консистенції, змінюючи кількість крохмалю. Метилцелюлоза водорозчинна (МЦ-100) являє собою сірувато-або жовтувато-біле волокнисте або порошкоподібна речовина. При температурі 20 0 С і нижче розчиняється у воді і утворює прозорі в'язкі розчини, які випадають у вигляді пластівців при нагріванні вище 50 < span align = "justify"> 0 С; при охолодженні пластівці знову переходять в розчин. Водні розчини МЦ володіють зв'язуючими, емульгуючими, диспергуючими і пенообразующими властивостями. МЦ нешкідлива, фізіологічно індиферентна, має низьку зольність, не володіє калорійністю. МЦ може бути використана для поліпшення органолептичних та структурно-механічних властивостей харчових продуктів, а також у дієтичному і лікувальному харчуванні в якості некалорійного наповнювача страв і виробів при лікуванні і профілактиці захворювань, пов'язаних з порушенням обміну речовин в організмі, а також захворювань шлунково-кишкового тракту . Володіючи хорошою пенообразующей здатністю, МЦ у поєднанні з крохмалем дає стійку, що зберігає форму піну, що обгрунтовує її застосування у виробництві збивані солодких страв. Композиція вода - МЦ - крохмаль у співвідношенні 100:1,5:1,0 замінює при збиванні желатин. Збиті страви мають гарні органолептичними властивостями, швидко викликають відчуття насичення при відносно невеликій масі і порівняно великий обсяг вироби. Відсутність калорійності МЦ важливо в харчуванні хворих ожирінням і цукровим діабетом. Солодкі страви і супи на МЦ і ксиліті в порівнянні з виготовленими на крохмалі відрізняються більш вираженим смаком, кольором і запахом ягід, стабільністю при зберіганні і меншою (майже в 10 разів) калорійністю. Оскільки розчини МЦ витримують низькі температури, їх доцільно використовувати для виготовлення напівфабрикатів солодких страв високого ступеня готовності, що піддаються заморожуванню. Такі напівфабрикати можуть бути приготовані централізовано на заготовочних підприємствах в сезон дозрівання фруктів і ягід, заморожуватися і зберігатися в замороженому стані протягом 12 місяців.
. Визначте назву і технологічні функції харчових добавок згідно системі цифрової кодифікації Е 101, Е 236, Е 302, Е 471, Е 501, Е 620, Е 902, Е 957
Е101 - барвники (застосовуються для забарвлення харчових товарів). Рибофлавін як харчова добавка використовується в якості жовтого, або ...
