вання сиру,
остаточна обробка сиру.
Основні операції, що впливають на якість сиру
Якість сиру залежить від якості молока, його хімічного складу, способів термічної обробки.
Молоко, яке надходить на сироробний завод, повинна відповідати вимогам ГОСТу. Залежно від фізико-хімічних і мікробіологічних показників молоко поділяють на два сорти. p align="justify"> Приймання молока
Приймання молока починається з огляду стану тари (цистерн, фляг), перевірки чистоти прокладки, наявності та цілісності пломб.
Перед розкриттям фляг кришки очищають, промивають або протирають. При розтині фляг, люків ванн, танків визначають запах молока, наявність або відсутність сторонніх запахів. Потім проводять визначення температури молока. p align="justify"> Температуру продукту вимірюють під розкритих контрольованих одиницях упаковки, на глибині 10-20 см.
Скляні термометри повинні мати оправу. Температура молока при вступі на завод повинна бути не більше 10 В° С.
Відбір проби молока
Пробу відбирають від однорідної партії молока. Під однорідної партією розуміють молоко з одного відсіку цистерни, одного молокохранітельного танка, фляги. p align="justify"> Середньої пробій називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць упаковки партії в один посуд. Середнім зразком називається певна частина середньої проби, виділена для лабораторного аналізу. p align="justify"> Відбір проб проводять у присутності осіб, відповідальних за якість контрольованої продукції, за винятком випадків доставки молока залізничним і водним транспортом, після перевірки стану тари і однорідності партії.
При змішуванні партій продукцію розсортовують на однорідні партії. Відлік контрольованих одиниць упаковки виробляють у вибірковому порядку. Органолептичні показники молока оцінюють по кожній контрольованій одиниці упаковки окремо. У разі виявлення в молоці хімікалій, сторонніх речовин, розкривають і оглядають всі одиниці упаковки даної партії. p align="justify"> Перед відбором проб з молокохранітельних ємностей та автоцистерни молоко перемішують механічним шляхом на протязі 3-4 хвилин, не допускаючи сильного спінювання, переливання через край і домагаються повної його однорідності.
Перед відбором проб молоко з фляг перемішують мутовкой, переміщаючи її вгору і вниз 8-10 разів. Колотівка повинна мати ручку такої довжини, щоб при зануренні колотівки до дна частина ручки залишалася недовантаженою. p align="justify"> Від молока, доставленого в автомобільних цистернах, проби відбирають кухлем, ємністю 0,5-0,25 л, або металевою трубкою з кожної секції цистерни окремо в чистий і сполоснути досліджуваним молоком судину. Від молока, доставленого у флягах, для контролю відбирають 5% фляг від загальної їх кількості. p al...
