насамперед, фізіологічної цінністю і залежить від складу речовин, які мають вплив на організм людини. Фізіологічна цінність шоколаду визначається наявністю фізіологічно активних речовин (теоброміну, кофеїну і дубильних речовин), що стимулюють діяльність організму людини.
Органолептична цінність шоколаду залежить від ніжності смаку, консистенції, запаху, кольору і однорідності шоколаду.
Біологічна цінність пов'язана з вмістом в шоколаді мінеральних речовин (K, Ca, P), вітамінів (С, А, В), органічних та інших кислот.
Енергетична цінність шоколаду дуже висока (483 -560 ккал) і залежить від вмісту в ньому жирів, білків і вуглеводів.
Засвоюваність шоколаду визначається природою і станом речовин, що входять до його складу. Шоколад легко засвоюється організмом людини. br/>
Глава 2. Дослідницька частина
.1 Методика та визначення за ГОСТ
Вимоги до якості та чинники якості шоколаду.
Якість продукції і є одним з найважливіших факторів ефективної економічної діяльності будь-якого підприємства і організації.
Якість - сукупність властивостей і характеристик продукції та послуг, які надають їм здатність задовольняти обумовлені або передбачувані потреби.
Відповідно до МС ІСО 8402:1994 (п. 2.3.), вимоги до якості - вираз певних потреб або їх переклад в набір кількісно або якісно встановлених вимог до характеристик об'єкта, щоб дати можливість їх реалізації або перевірки.
Вимоги до якості шоколаду, передбачаються нормативною документацією для шоколаду і кондитерських виробів. Основним з них є: ГОСТ 6534-89 В«Шоколад. Загальні технічні умови В». p align="justify"> Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень. Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в діабетичному шоколаді повинна бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою і граничним відхиленням від розрахункового в більшу сторону 5,0%, але не більше 9%. Масова частка какао продуктів у шоколаді залежно від рецептури повинна бути не менше 25,0%. Кількість начинки не повинно перевищувати 50% маси шоколаду. У начинках для шоколаду нормують вологість, а для горіховою, шоколадною і шоколадно-кремовою начинок - вміст жиру. p align="justify"> Вологість шоколаду без додавань і десертного з додавання не повинна перевищувати 1,2%, молочного - 2% (при вмісті сухого незбираного молока - не більше 3%), шоколаду з фруктами - 5%, а звичайного з додаваннями - 1,5%. У шоколаді обмежують вміст клітковини: у шоколаді без додавань - не більше 3%, здобавками - не більше 4%. Вміст зол...
