и, не розчинної в 10%-ном розчині соляної кислоти-не більше 0,1%. Нормують також зміст додавань. Цілі і подрібнені горіхи і фрукти повинні бути рівномірно розподілені в шоколадній масі. p align="justify"> Порядок і методи проведення експертизи шоколаду
Органолептическую оцінку шоколаду проводять за ГОСТ 5897-90, визначення ступеня подрібнення - ГОСТ5902-80, масової частки начинки ГОСТ 5897-90, золи - ГОСТ 5901-87, токсичних елементів - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.Органолептіческую оцінку шоколаду проводять при температурі 16-18 В° C. Починають її з візуального огляду упаковки і маркування. Встановлюють чіткість малюнка і написів, яскравість фарб етикетки і її художні достоїнства, щільність звірятко. Дату вироблення шоколаду і дотримання гарантійного терміну зберігання перевіряють по штампу або компостеру на фользі або подверткой. Потім перевіряють масу нетто шоколаду, зважуючи його без фольги і етикетки з чіткістю до 0,01 м. Зовнішній вигляд визначається станом лицьової і нижньої поверхонь шоколаду. Лицьова поверхня шоколаду без додавань повинна бути блискучою без сіруватого нальоту і плям; з додаваннями може бути злегка тьмяною. Не допускається вихід начинки на поверхню шоколаду. Консистенція при температурі 18 В° C тверда. Структура шоколаду без додавань і з тонкоподрібнений додаваннями - однорідна, пористо-чарункова. Крупноподрібнені додавання (вафлі, горіхи) повинні розподілятися в масі рівномірно. Форма плиток і фігур шоколаду повинна бути правильною, без деформацій. Смак і аромат визначають опробування. Вони повинні бути ясно вираженими, з тонким шоколадним або ванільним ароматом від добавок і приємною гіркотою. Шоколад з додатками повинен мати гармонійний смак. br/>
Таблиця 5
Органолептичні показники шоколаду
Найменування показателяХарактеристикаВкус і запахСвойственние для даного продукту, без стороннього присмаку і запахаВнешній відЛіцевая поверхня блискуча. Для шоколадних медалей, шоколаду з тонкоподрібнений додаваннями молочних продуктів і горіхів, шоколаду, формуемого у фольгу і вагового, допускається матова поверхня. У шоколаді з великими добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, підірваних круп і т. п. і пористому допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння і поразка шкідниками хлібних запасів. Допускаються вироби надламаних: не більше 4,0% - для шоколаду з начинками; не більше 2,0% - для шоколаду з великими добавками. Для вагового розгорнутого шоколаду допускається лом в раз-мірі 1/3 плитки, лом дрібнішого розміру не повинен перевищувати 3,0%. ФормаСоответствующая рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім весовогоКонсистенцияТвердаяСтруктураОднородная. Для пористого шоколаду - чарункова
Органолептичні властивості
органолептичним методом <# "right"> Таблиця 6
Органолептичні показн...
