и пропікатися. подають з фісташкамі.2молотие орехі3тертие сухари4корица5гвоздика6сахар7коньяк8сливочное масло9для приготування сиропа10сахар11вода12эгинские фісташкіВиход: 1000
6. Розробка фірмової страви середземноморський грецький кухня
Техніко-технологічна карта № 1 на блюдо В«Запечена рибаВ»
. Область застосування
.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«запечена рибаВ», що виробляється рестораном та його філією. p align="justify">. Перелік сировини
.1. Для приготування запеченої риби використовують таке сировина:
цибуля ріпчаста ГОСТ 27166
помідори ГОСТ 1725-85
зелень ГОСТ 26545
філе риби (судака) ГОСТ 13830-91
оливкова олія ГОСТ289-85
вино біле сухе ГОСТ52523-06
Капустабелокочанная ОСТ51899-01
Морква ГОСТ 2678
.2. Сировина, що використовується для приготування В«запечена рибаВ», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості. p align="justify">. Рецептура
.1. Рецептура страви В«Запечена рибаВ»
Найменування продуктаБрутто, гНетто, Глук репчатый3025помидоры5042петрушка зелень22олівковое масло1.61.6соль кухонна піщевая4 4перец чорний молотий0.050.05виход соусу для запікання:-74філе риби (судак) 375250віно белое16.616.6 оливкова масло1.61.6соль кухонна піщевая44перец чорний молотий0.050.05Виход запеченої риби з соусом-285гарнір: картофель12096масса відвареного картофеля93капуста белокочанная3024морковь9012соль кухонна піщевая44масса капусти з морковью40Виход готового блюда420
. Технологічний процес
.1. Підготовка сировини до виробництва В«запечена рибаВ» виробляється у відповідності зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування. p align="justify"> .2. Рибу промити, обробити з шкірою без кісток, посолити і поперчити з усіх боків за смаком. Помідори очистити від м'якоті і нарізати дрібним кубиком, цибулю нарізати дрібним кубиком. Пасеровану цибулю та помідори з'єднати, зафарширувати рибу і згорнути рулетом. На попередньо змащене деко, викласти рулети і запікати в білому вині і оливковій олії в духовці 30 хвилин. Картоплю, капусту, моркву: очистити нарізати великим кубиком. Обсмажити основним способом на оливковій олії. p align="justify">. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
.1. Блюдо В«запечена рибаВ» подається на круглій тарілці, рулет, политий соусом у якому гасився. поруч обсмажені овочі, прикрашені гілочкою петрушки.
.2. Температура подачі страви повинна бути не менше 65 В° С.
...
