ться такі чинники:
В· наявність сировини, сезонність використовуваних продуктів;
В· контингент споживачів;
В· вартість харчування;
В· час обслуговування;
В· метод обслуговування;
В· форми обслуговування;
В· спеціалізація кухні;
В· режим роботи підприємства.
Меню складає щодня завідувач виробництвом. Проект меню надходить калькулятору, який розраховує продажні ціни. Меню закусочної характеризується широким асортиментом гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів. p align="justify"> При складанні будь-якого меню дуже важливим принципом є збалансованість обідів і вечерь і раціональність харчування. При цьому обов'язково враховують калорійність, оптимальне співвідношення елементів, включення в меню відварних, овочевих, молочно - кислих страв і випечені вироби. Важливим моментом у складанні меню є енергетична цінність комплексу в цілому, яка повинна відповідати фізіологічним потребам організму в залежності з енерговитратами, категоріями працівників і їх віком. br/>
. Контроль якості виробництва і послуг
У ринковій економіці перевірка якості є найважливішим чинником підвищення рівня життя, економічної, соціальної та екологічної безпеки. Якість - це комплексне поняття, що характеризує ефективність усіх сторін діяльності підприємства громадського харчування: розробка стратегій, організація виробництва, маркетинг, менеджмент і організація обслуговування. Найважливішою складовою всіх систем якості є якість продукції. Якість - це сукупність властивостей і характеристик продукції або послуг, які надають їм здатність задовольняти потреби человека. Для того щоб зробити ту чи іншу надану послугу, виконану роботу, необхідність здійснювати цілу низку підготовчих і основних операцій. Кінцеве якість залежить від якості роботи на кожному етапі, а його формування починається з створення зразка страви, вироби. p align="justify"> Контроль якості виробництва кулінарної продукції в кафе В«СухонаВ» послідовно складається з контролю за окремими операціями:
В· прийом сировини за якістю та кількістю;
В· транспортування і зберігання сировини;
В· контроль якості обробленої сировини;
В· приготування продукції;
В· зберігання і організація споживання продукції і виробів....
