Правильність технологічного процесу, дотримання рецептури, а також кулінарної продукції, кондитерських виробів, напівфабрикатів у кафе В«СухонаВ» регулярно контролюється. Щоденний контроль здійснюється бракеражной підприємства, а систематичний контроль проводить Держсанепіднагляду та санітарно - харчові лабораторії. p align="justify"> На кожному підприємстві громадського харчування створюється бракераж комісія у складі: директора, який є головою цієї комісії, завідуюча виробництвом, санітарний працівник, голова громадського контролю.
Бракераж проводять у міру приготування страв і виробів до початку реалізації кожної знову приготовленої партії. Якість страв перевіряється у присутності кухаря або кондитера на місці їх приготування і на роздачі. Результати бракеражной комісії заноситься до спеціального журналу, який зберігається у завідуючої виробництвом. p align="justify"> Якість продукції комісія визначає органолептичним методом за наступними показниками:
В· зовнішній вигляд;
В· колір, консистенція, смак, запах;
В· упакування, маркування;
В· вид на зрізі (розрізі);
В· пишність, пористість, промес, просочування;
В· запах і смак основи, крему і вироби в цілому
Залежно від цих показників готової продукції даються оцінки відмінно , добре , задовільно , незадовільно .
Оцінку відмінно отримують страви, приготовані в суворій відповідності до затвердженої технології та рецептури. Вони повністю відповідають встановленим показникам і вимогам.
Оцінку добре дають стравам, приготованим з дотриманням рецептури, з гарними смаковими показниками, але які мають порушення у формі нарізки, недостатньо рум'яну скориночку.
Оцінку задовільно отримують страви і кулінарним виробам, придатних для продажу без переробки, але мають незначні недоліки.
Оцінку незадовільно виставляють страв і кулінарних виробів, що мають серйозні недоліки: наявність стороннього смаку і запаху, що втратили свою форму, підгорілі. Ці вироби відправляють на переробку або бракують, оформляючи відп...
