Б.
Як видно з додатку Б на кожен процес можуть впливати різні небезпечні чинники, які описані вище. p align="justify"> Для кожної небезпеки слід ідентифікувати критичну контрольну точку.
Критична контрольна точка (ККТ) - етап забезпечення безпеки харчової продукції, на якому важливо здійснити заходи з метою попередження, усунення або зниження до прийнятного рівня небезпеки, що загрожує безпеці харчової продукції [2]. p align="justify"> Для кожної ККТ має бути система моніторингу, а це застосовувані методи інструкції і запису щодо:
- Вимірювань або спостережень, які забезпечують отримання результатів у межах прийнятних часових рамок;
- Використовуваних пристроїв і т.д. [2].
Далі представлений технологічний процес, на якому відмічені ККТ і інші контрольні точки, малюнок 5.
В
Рисунок 5 - Технологічний процес виробництва кефіру з КТТ
Розглянемо деякі контрольні критичні точки. Так у процесі № 6 В«Пастеризація. Витримка В»беруться проби заготовки кефіру і за встановленими параметрами, які представлені в таблиці 3, перевіряються на відповідність. br/>
-мікробіологічний контроль - критична контрольна точка (ККТ) - контрольна точка (автоматичний контроль по датчиках) - контрольна точка (контроль оператора) - процес виробництва - харчові інгредієнти
Таблиця 3 - Контрольовані параметри
Контрольований параметрПредельное значеніеТемпература пастеризації,? С93 (+ -) ​​2Видержка, мін45-60
Температура визначається по датчику температури, з певною періодичністю (на початку, середині і наприкінці процесу). При збої процесу від норми відбувається автоматичне повернення на повторну пастеризацію (спрацьовує клапан повернення). У процесі № 7 В«ОхолодженняВ» відбувається те ж, що і в процесі № 6, так само контролюються певні параметри, які представлені в таблиці 4. br/>
Таблиця 4 - Контрольовані параметри
Контрольований параметрПредельное значеніеТемпература пастеризації,? С94 (+ -) ​​2
У процесі № 9 В«Подача на фасуванняВ» контролюються мікрофлора кефіру. Лаборанти беруть необхідні аналізи, перевіряють їх і дають висновок. На основі нього вже визначається подальше виробництво кефіру. p align="justify"> Висновок
Підвищення рівня життя, призвело до зміни ставлення споживача до харчової продукції. Споживач стає все більш вимогливим до свого харчування, він хоче не тільки добре харчуватися і уникнути будь-якого ризику для свого здоров'я, а й мати продукти, відповідні його вимогам. Якість стала визначальним фактором конкурентоспроможності продукції. p align="justify"> У даній роботі представлені всього лише деякі приклади небезпек, які можуть вп...
