0 6,5 13,4 4,1 9,6 2,4 2,0 ​​1,9 1, 2 1,14,9 7,9 12,8 3,8 8,9 2,5 2,2 1,8 1,0 1,8
4. Засвоюваність
Харчову цінність продуктів харчування зазвичай визначають за їх калорійності, а живильну - по засвоюваності що містяться в них органогенних речовин. Звичайно, при вживанні в їжу продуктів враховуються і їх смакові властивості (органолептичні). [6, стор.44]
Цінність м'яса риби як харчового продукту визначається не тільки кількісним складом хімічних речовин і елементів, що входять до складу м'яса риби, співвідношенням окремих частин тіла, але і гастрономічними властивостями, а також рівнем фізіологічного впливу на організм людини.
Рибні продукти відрізняються хорошими дієтичними властивостями. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, пухким, легко просочується травними соками, що сприяє кращому перетравленню і засвоєнню організмом людини. Це пояснюється багатьма причинами. p align="justify"> При тепловій обробці колаген переходить в глютін, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції м'яса риби завдяки високій влагоудерживающей здібності глютіна. При варінні і смаженні риба втрачає всього лише близько 20% вологи, в той час як м'ясо теплокровних тварин майже в два з гаком рази більше. p align="justify"> Встановлено, що риба корисніше яловичини, особливо для літніх, здорових та хворих людей, так як швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів. Це є результатом того, що і м'язова, і сполучна тканини риби пухкі і при варінні менше ущільнюються, що забезпечує більш легке розжовування м'яса риби та його перетравлення. Крім того, варена риба містить вологи значно більше, ніж м'ясо птахів і рогатої худоби. Яловичина втрачає при варінні за рахунок втрат води близько 45% маси, м'ясо курей - 25, а риба - всього 18%. [5, стор.18]
Знаходяться в рибі азотисті екстрактивні речовини відіграють дуже помітну роль у травленні. Впливаючи на нервові закінчення травних органів, вони тим самим викликають виділення травних соків, що сприяє появі апетиту і кращому засвоєнню їжі. Деякі з цих речовин обумовлюють специфічні смак і запах риби. Так, при варінні риби амінокислоти гліцин, триптофан і глутамінова кислота надають рибі солодкуватий смак, а лейцин - злегка гіркуватий. p align="justify"> Відомо, що м'ясо риби перетравлюється значно швидше, ніж м'ясо забійної худоби, птиці та інших продуктів (табл. 3), але менше насичує організм. Ця особливість м'яса риби не залежить від різниці в амінокислотним складом м'яса риби і тварин, а обумовлена ​​фізико-хімічними особливостями білків риби, будовою і складом її тканин. Так, білки сполучної тканини риби становлять усього лише близько 3%, в той час як в м'ясі тварин вміст їх доходить до 20% загальної кількості білків. p align="justify"> Бі...
