лки м'яса риби в порівнянні з білками м'яса теплокровних тварин відрізняються високою (до 97%) засвоюваністю. Це обумовлено тим, що міозин м'яса риби, що становить основну масу білкових речовин м'язової тканини, легше піддається денатурації під впливом нагрівання і швидше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, ніж міозин м'яса наземних тварин. p align="justify"> Жир риб, до складу якого входять в основному ненасичені жирні кислоти, також легко засвоюється організмом людини (до 98%). Від вмісту жиру в м'ясі риби істотно залежить не тільки її енергетична, а й харчова цінність, так як у добре угодованої рибі найбільш оптимальне для засвоєння співвідношення окремих харчових речовин і високі смакові достоїнства. Тому не випадково вгодованість риби є одним з важливих показників при визначенні сортності рибних товарів. p align="justify"> Через малого вмісту вуглеводів в рибі роль їх у харчовому відношенні невелика, проте вони роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних товарів. Солодкуватий смак риби і рибних бульйонів обумовлюється наявністю глюкози, кількість якої досягає 0,75%. Вважають, що потемніння м'яса при в'яленні, сушінні, обжарюванні відбувається в результаті утворення меланоидинов-продуктів неферментативних хімічних реакцій між редукуючими вуглеводами і продуктами гідролізу білків. br/>
Таблиця 3. Перетравлюваність білків різних харчових продуктів [3]
ПродуктПереваріваемость,% М'ясо (яловичина) Молоко коров'яче Хліб білий Вугільна риба Вахній Макрель Тріска Лосось Скат87 - 89 87 - 95 87 87 - 89 98 93 97 96 - 98 93
Інститутом харчування Академії медичних наук СРСР на основі багаторічних спостережень встановлено наступні коефіцієнти засвоюваності харчових речовин при змішаному харчуванні дорослих людей у%: протеїну (білка) 84,5, жиру 94 і вуглеводів 95,6. Зазвичай засвоюваність білків риб'ячого м'яса приймають рівною 97,0, а риб'ячих жирів - 91%. [1]
М'ясо риб характеризується виключно високою харчовою цінністю. Це обумовлено декількома факторами: наявністю в рибі всіх речовин, необхідних для раціонального харчування людини; великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю всіх тканин риби; наявністю у більшості риб властивих тільки їм смаку і запаху, а у морських, крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що в ще більшій мірі сприяє підвищенню їх засвоюваності.
ВИСНОВОК
Таким чином, харчова цінність риби умовно займає третє місце після свинини і баранини, розділяючи його з яловичиною та птицею.
Хімічний склад м'яса риби, що визначає її поживну цінність і смакові якості, характеризується, перш за все, вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокисл...
