я і первісного розвитку нової рослини після посадки.
До зовнішнього опробковевшей шару (шкірці) прилягає кілька шарів плоских клітин, що не містять крохмалю. Вся внутрішня частина бульби складається з округлих клітин, в яких знаходяться крохмальні зерна. Як видно на рис. 86, зернятка крохмалю зосереджені в центральній частині клітин і оточені клітинним соком, до складу якого входять розчинені у воді білки, цукру, мінеральні речовини. p align="justify"> Крохмальні зерна навіть в одній клітці мають різні розміри - від 40 до 80 мк. Загалом же, в молодих незрілих бульбах середній розмір крохмальних зерен менше, ніж у зрілому продовольчому картоплі. Це має суттєве значення, тому що чим крупніше крохмальні зерна, тим краще якість готового крохмалю і тим менше втрат у його виробництві. Отже, в переробку треба направляти нормально зрілий картоплю. p align="justify"> У середньому в картоплі міститься крохмалю 17 - 18% від ваги бульб, але бувають коливання від 8-10 до 20%. При виробництві крохмалю завдання полягає в руйнуванні клітинних стінок, вилученні з них максимально можливої вЂ‹вЂ‹кількості крохмальних зерен, відділенні цих зерен від рідини і від усіх домішок і сушінні вологого крохмалю [4]. p align="justify"> Щоб правильно побудувати виробництво крохмалю, слід знати деякі його важливі властивості.
У холодній воді крохмаль не розчиняється, в гарячій - перетворюється на клейстер. Клейстеризація настає при температурі 62-65 В°, але вже при 55 В° крохмальні зерна починають набухати. Звідси випливає, що при отриманні крохмалю з бульб можна користуватися холодною водою, а сушити отриманий крохмаль треба при невисокій температурі. p align="justify"> Сухий безводний крохмаль має питому вагу 1,65 г/мл. Це дає можливість досить швидко осаджувати крохмальні зерна, витягнуті з клітин м'якоті бульб, і досить повно вловити їх у вигляді осаду або відокремити центрифугуванням від рідкої частини. p align="justify"> Крохмаль гігроскопічний, він поглинає вологу з повітря і, якщо його зберігати в негерметичної тарі, вміст вологи в ньому встановлюється на рівні близько 20%. Приблизно до цього рівня його і слід сушити. p align="justify"> Необхідно знати, що дрібна крохмальний пил у повітрі здатна вибухати від зіткнення з вогнем. Тому в приміщенні, де одержують крохмаль, особливо там, де його сушать і упаковують, не можна запалювати сірники, ставити гасові та інші подібні лампи і т. д.
Якщо до крохмальних розчину або клейстеру додати краплю розчину йоду, крохмаль відразу набуває інтенсивно синій колір. Завдяки цьому можна легко виявити наявність навіть слідів крохмалю в різних продуктах, в промивних водах і т. д., що важливо для визначення та зниження втрат крохмалю у виробництві [4]. p align="justify"> Технологічний процес. На невеликому підприємстві процес виробництва крохмалю будується звичайно в такий спосіб. p align="justify"> Перша операція - мийка картоплі. Найбільш зручна...
