для перших обідніх страв - борщів, щей, супів [7].
Загальні процеси підготовки багатьох видів овочевого та фруктового сировини до заморожування такі ж, як і при консервуванні стерилізацією, і їх можна навіть здійснювати на тому ж технологічному обладнанні. Це відноситься до мийки, калібрування, чищення, різанні, бланшіровке. Лише безпосередньо перед заморожуванням порядок роботи змінюється. p align="justify"> Картопля входить до складу сумішей.
Суміші - напівфабрикати для обідніх страв підготовляють так само, як і при консервуванні. Всі овочі, бланшують, потім складають суміші, які заморожують або в коробках ємністю 0,5-1 кг, або в банках на 4-10 кг (для громадського харчування). p align="justify"> Існує багато різних рецептур наборів овочів для обідніх страв. Наводимо рецептуру борщу (у% до загальної маси підготовлених овочів): картопля 25, капуста 33,5, буряк 20, морква 7, цибуля 5, томат-паста 30%-ної концентрації 8, петрушка (корінь) 1, зелень петрушки і кропу 0,5.
Можна заморожувати упаковані в дрібну тару або розкладені на ситах овочі і плоди, помістивши їх у холодильну камеру з низькою температурою. Такий спосіб застосовується в промисловості. p align="justify"> Спочатку проводять глибоке охолодження рідких хладоносителем, наприклад концентрованого розчину хлористого кальцію, який не замерзає при низьких температурах (-35 В° і нижче). Для цих цілей застосовують холод, одержуваний із застосуванням компресорів, що працюють з рідким аміаком іншими холодильними агентами. p align="justify"> Холодний розсіл по трубах подається в холодильні (морозильні) камери, де він служить для охолодження повітря, який у свою чергу охолоджує і заморожує упаковані або насипані тонким шаром продукти. В інших випадках повітря охолоджують за межами приміщення для заморожування, і в морозильну камеру подається вже холодне повітря. p align="justify"> Є також стрічкові (конвеєрні) швидкоморозильні апарати, що представляють собою канал, у якому рухається транспортер з металевою стрічкою. Охолодження і заморожування в цих апаратах виробляються також за допомогою потоку повітря [7]. br/>
. Виробництво крохмалю з картоплі
Картопля в умовах нашої країни, особливо в середній смузі, є основною сировиною для отримання крохмалю. Крохмаль з картоплі можна виробляти як на великих спеціалізованих підприємствах, так і на невеликих заводах і цехах при харчових комбінатах в системі місцевої промисловості, в колгоспах і радгоспах. p align="justify"> Сировиною для отримання крохмалю може служити як стандартний продовольчу картоплю, так і невеликий, відбраковують при сушінні або консервуванні, а іноді відходи картоплі, що утворюються при чищенні.
Як відомо, крохмаль є найважливішою складовою частиною картоплі і являє собою запасне поживна речовина, необхідне для процесу дихання бульби під час його зберігання та для проростанн...
