y"> охолодженя до t=20 ± 2 ° С та перемішування
Розлив, фасування, маркування
Доохолодження в холодільній камері до t=4 ± 2 ° С Рис.5. Технологічна схема виробництва ряжанка з масів частко жиру 2,5%
Нормалізація молока. Нормалізація молока проводитися з метою забезпечення одержании стандартного за складом продукту. Нормалізація проводитися в потоці або періодічному способі. При періодічному способі нормалізація проводитися в резервуарі путем змішування незбиране молока з компонентом нормалізації (знежіренім молоком, вершками). Компонент нормалізації вібірається путем порівняння масової Частки жиру нормалізованої Суміші з масів частко жиру віхідної сировина.
Если жир молока больше жиру нормалізованої Суміші, нужно використовуват знежірене молоко, ЯКЩО жир молока менше жиру нормалізованої Суміші, використовуват вершки.
Масова Частка жиру нормалізованої Суміші візначається з урахуванням внесення закваски и віпарювання Частини Волога во время топленого.
Підігрівання. Суміш насосом через зрівняльній бак подаються у секцію регенерації охолоджувально-пастерізаційної установки, для підігрівання до температури 35 ... 40 ° С, з метою зниженя в'язкості и полегшення процеса Очищення.
СУТНІСТЬ підігрівання Полягає в теплообміні между холодним молоком и гарячим.
Очищення молока. Очищення молока проводитися з метою видалений механічніх домішок.
Очищення проводять на сепараторі-молокоочісніку з відцентровім вивантаження облогу. Процес Очищення Найкраще Йде при температурі 35 ... 40 ° С. Підігріте молоко через приймальний Пристрій Надходить у центрального трубку и доходити до днища барабана сепаратора. Потім под лещатах новіх позіцій молоко піднімається на гору, розтікається в между тарілковому просторі. Під дією відцентрової сили Механічні домішки, як більш важка частина, відкідаються до стінок барабану сепаратора й осідають у грязьовому просторі, Звідки помощью гідросістемі зміваються в циклон, а потім віддаляються в каналізацію.
очищених молоко збірається до центру, піднімається на гору и виходе на подалі обробка.
Гомогенізація Суміші. Гомогенізацію проводять з метою Запобігання відстоювання жиру в готовому продукті. Тиск гомогенізації винен становитися 15 ± 2,5 мПа, при температурі 45 ... 85 ° С.
Пастерізація Суміші. Пастерізація Суміші проводитися в пастерізаційно-охолоджувальній установці з метою знищення сторонньої и патогенної мікрофлорі, руйнування ферментів, Доданий продуктові смаку й аромату пастерізації, та для подовжений термінів зберігання. Температура пастерізації 97 ± 2 ° С ПРОТЯГ 3 ... 4 рік. СУТНІСТЬ пастерізації Полягає в теплообміні между нормалізованою сумішшю и гарячее водою.
пряженого Суміші. Молоко витримується трівалій годину при вісокій температурі. Для ряжанка з масів частко жиру 4 и 6% топленого Триває 3 ... 4 години при температурі 95 ... 99 ° С. Топленого проводитися з метою додавання молоку характерного смаку и кольору в універсальному резервуарі. Во время топленого утворюються меланоїдіні, что додаються молоку кремовий колір. Щоб НЕ відстоювався жир и НЕ утворю...
