n="justify"> Колі згусток досягнено однорідної консістенції, перемішування пріпіняють за 30 ... 40 хв. Потім періодічно повторюються через 40 ... 60 хв., Включаючі мішалку на 5 ... 15 хв.
Перемішаній и охолодженя до температури 14 ... 16 ° С кефір залішають у стані СПОК для візрівання на 24 години з моменту сквашування молока, включивши подавання води в между стінній простір Ємності.
Перемішування винне здійснюватісь до тихий ПІР поки згусток НЕ Набуда однорідної консістенції. Потім згусток залішають у спокої для візрівання.
Перемішування, розлив та доохолодження. После візрівання кефір ще раз перемішують ПРОТЯГ 2 ... 5 хв. ї розлівають у пляшки ПЕТ або поліетиленові пакети 0,5 л на автоматі марки ТФ-РПП та відправляють в холодильну камеру.
Зберігання та реалізація готового продукту. После розливу кефір зберігають 24 рік. при температурі НЕ больше 8 ° С после чего продукт готовий до реалізації ПРОТЯГ 5 діб.
Опіс технології виробництва ряжанка з масів частко жиру 2,5%.
Для виробництва ряжанка незбиране молоко винне буті НЕ нижчих 2-го гатунку, кіслотністю НЕ Вище 19 ° Т, з бактеріальнім обсіменінням за редуктазної проби не нижчих 2-го кл?? Су. Кількість соматичних клітін НЕ Вище 300 тис / см?.
особливая уваг звертають на Густиня молока, яка має буті НЕ нижчих 1028 кг / м ?. Саме цею Показник впліває на консістенцію кисломолочних напоїв, особливо у ВИРОБНИЦТВІ нежирних и маложирних ПРОДУКТІВ.
ВАЖЛИВО технологічною характеристикою прідатності молока до високих режімів теплової ОБРОБКИ є термостійкість НЕ нижчих 2-ої групи.
Приймання и підготовка сировина. Основною сировина для виробництва ряжанка є молоко, Яке винне відповідаті поважної стандарту ДСТУ 3662-97 «Молоко корів яче незбиране. Вимоги при закупівлі ».
Приймання молока Полягає у візначенні его масі и контролі якості. Приймання проводити приймальник або майстер за участю лаборанта. Молоко повинною відповідаті Вимогами діючого стандарту.
Резервування та охолодження молока. Резервування молока проводять з метою забезпечення безперебійної роботи устаткування і цехів.
У процесі Резервування за рахунок подачі холодної води в между стінній простір резервуара и періодічного перемішування, підтрімується Постійна температура 4 ± 2 ° С.
Кожні 2 години контролюється температура та Кислотність. Проміжне Збереження Триває НЕ больше 24 годин, ТОМУ ЩО при даним проміжному збереженні молока в ньом розвіваються псіхрофільні мікроорганізмі.
Приймання и підготовка сировина
Резервування та охолодження молока до t=4 ± 2 ° С
Нормалізація
Підігрівання до t=35 ... 40 ° С
Очищення при t=35 ... 40 ° С
Гомогенізація при t=45 ... 85 ° С, р=15 ± 2,5 мПа
Пастерізація t=97 ± 2 ° С,? =3 ... 4 рік. и пряженого молока t=95 ... 99 ° С? =3 ... 4 рік.
охолодженя до t=38 ... 42 ° С
Перемішування? =15 хв.
сквашування при t=37 ... 42 ° C,? =5 ... 8 рік.
