ірним накладанням тканини при загортання сиру в серветки, в результаті чого на сирах віддруковуються сліди від складок [21].
Посолка сиру . Одним з найважливіших технологічних факторів, що впливає на якість готового продукту, є ступінь посолки сиру. Куховарська сіль регулює мікробіологічні, біохімічні та фізичні процеси при дозрівання сиру, тобто сприяє формуванню його смаку, консистенції, малюнка, корки.
Посолка в розсолі виробляють сіллю концентрацією від 18 до 22%. При примусової циркуляції розсолу концентрацію підтримують на рівні 18 - 20%, без циркуляції 21 - 22 %. Температура розсолу повинна бути на рівні 8 - 12 ° С, кислотність розсолу не вище 35 ° Т.
Для рівномірного просаливания, виступаючого з розсолу поверхню сиру, покривають серпянкой або ж на поверхню сирів поміщають дерев'яну решітку, вага якої повинен бути достатнім для того, щоб занурити сири в розсіл і запобігти появі тріщин на шкірці. Тривалість посолки відбувається протягом 2,5 - 3,5 доби. Вийняті з розсолу бруски обсушують протягом 2 - 3 діб при температурі +8 - +12 ° С і відносній вологості повітря 90 - 95%, після чого направляють на дозрівання [26].
Сири після пресування поміщають в розсіл, що знаходиться в бетонованих басейнах, на етажерках (у контейнерах). Контейнери переміщують у вертикальному та горизонтальному напрямку за допомогою тельферів. При посолке в розсолі без контейнерів сири поміщають в солільний басейни першу добу в 1 ряд, щоб запобігти деформації сирних головок і забезпечити нормальну просаліваемость сиру, надалі в 2-3 ряди. Сир повинен бути повністю покритий розсолом, для чого виступаючу поверхню сирів покривають серпянкой.
Після закінчення посолки сири виймають з розсолу і кілька діб витримують у солільний відділенні для обсушування [14].
Дозрівання . Дозрівання сиру здійснюється в камерах, в яких підтримується необхідний волого-температурний режим. Головки сиру розміщуються на полицях у стаціонарних стелажах або пересувних контейнерах. У період дозрівання сири піддаються періодичній мийці і обсушку. Дозрівають і зберігаються сири в полімерних плівках або покриття спеціальними сплавами.
Унаслідок розпаду білків накопичуються пептиди і вільні амінокислоти, які суттєво впливають на готовий продукт.
В дозрівання відбувається виділення газів, які частково виділяються назовні, а частково затримуються в продукті, сприяють утворенню сирного малюнка. Під малюнком розуміють наявність у сирі пустот певної форми і розміру. При швидкому освіті газу оченята будуть дрібними, при повільному - великими.
Догляд за сиром під час дозрівання полягає в забезпеченні необхідних температурно-вологісних і повітрообміну умов, підтримання його поверхні в належному стані. Мета догляду за сирами в процесі дозрівання - прискорення утворення захисної скориночки, попередження розвитку цвілі, скорочення усушки сиру і стимулювання ферментативних процесів.
У процес дозрівання сири слід перевертати спочатку щотижня, потім через 10 - 12 діб. Сири парафінують у віці від 15 до 20 діб [24].
Підготовка сиру до реалізації. Сири, які досягли кондиційної зрілості, сортують по датах виготовлення, номерам виробок, складаюч...
