ну зміну він виготовляє 48 страв. Ця денна норма в 48 страв розраховується за часом виготовлення страв, при даній специфіці одне блюдо в середньому готуватися 15 хвилин. Плановий коефіцієнт виконання норма - 1,1, а фонд робочого часу 3444 години. Тоді розрахунок чисельності кухарів буде виглядати наступним чином:
У офіціантів плановий обсяг робіт обчислюється в кількості обслужених столиків. За один день, тобто одну зміни офіціант обслуговує 72 столика. За рік один офіціант обслуговує відповідно 20664 столиків. Тоді чисельність офіціантів складе:
Подібним чином розраховується чисельність всього лінійного персоналу. Після розрахунку нормативної чисельності необхідно підрахувати штатну чисельність працівників. Вона знаходиться за формулою 2 [23, С. 83]:
(2)
де: Ш - штатна чисельність персоналу;
Н - нормативна чисельність;
Кн - плановий коефіцієнт невиходів (відпустки, тимчасова непрацездатність і т. д.), який визначається як:
(3)
Допусти, за статистикою ресторану в ста випадках трапляється двадцять невиходів, тоді відсоток дорівнюватиме 20, а сам коефіцієнт складе:
Штатна чисельність кухарів і офіціантів буде дорівнює:
Крім цього на конкурсній основі набираються шеф-кухар, адміністратори залів, організатор розваг, начальник охорони, вихователь і гардеробник. Конкурсна комісія вибирає претендентів за критеріями досвіду та стажу роботи, освіти.
Ресторану «Казка» в безпосередньо зал потрібні за всіма розрахунками шеф-кухар, дев'ять кухарів, дев'ять офіціантів, сім барменів, два сомельє, гриль-кухар, чотири адміністратора залу, два вихователі для дитячих свят, один роздавальник готових страв, чотири посудомийки, п'ять прибиральниць, чотири охоронці, один гардеробник, паркувальник, озеленювач, один слюсар і сантехнік. Коли чисельність працівників кожного підрозділу ресторану визначена складаються посадові інструкції, на основі яких формуються основні вимоги до кандидатів на вакантну посаду [49, с. 640].
Джерелами набору персоналу діляться на внутрішні і зовнішні.
Внутрішні джерела - це люди, що працюють в організації. За кордоном широко поширена методика заміщення вакантних посад уже наявними співробітниками. Подібна практика хороша для великих усталених колективів. Вона покращує зацікавленість персоналу, підсилює прихильність працівників до колективу. Однак вони значно обмежують вибір і можуть призводити до суперництва.
Зовнішні джерела набору персоналу - невизначена кількість людей, які здатні працювати в ресторані, але не працюють у ній зараз, крім того, до цього слід віднести і залучення до роботи досвідчених іноземних кухарів, які робили б імідж закладу.
До сучасним технологіям набору персоналу можна віднести використання ресурсів всесвітньої мережі Інтернет. Зовнішні джерела формує зовнішній ринок праці. Лінійний персонал для ресторану найчастіше знаходиться на вторинному ринку праці, що характеризується невеликою зарплатою і низькою кваліфікацією працівників. Для Дубай, характерно залучення співробітників з країн пострадянського простору.
До методів відбору персоналу можна віднести:
індивідуальний;
груповий;
послідовний;
панельний.
В ході індивідуального відбору проводяться інтерв'ю та тестування кандидатів індивідуа...
