у і (або) звучна по внутрішній радіомережі ресторану «Казка» здатна привернути увагу відвідувачів до нових або малознайомим страв.
Одним з основних факторів підвищення ефективності роботи ресторану «Казка» і зростання товарообігу є асортимент страв у меню. Асортимент об'єкта дослідження даної дипломної роботи здатний досить докладно впливати на рівень продажів страв. Широкий асортимент страв може задовольнити найнесподіваніші запити відвідувачів, проте невиправдане розширення асортименту може призвести до осідання товару в ревторане, зниження оборотності коштів, а то й зовсім до «заморожування» грошей.
Розглянемо проблему, яка одна з найважливіших, як раніше говорилося: «Кадри вирішують все».
Виходячи з представленої в першому розділі характеристиці ресторану «Казка», можна прийти до висновку, що закладу необхідний обширний обслуговуючий персонал. І його набір - це важливий захід, за яке відповідальний керуючий рестораном.
Персонал безперечно - основна складова успіху ресторану, він же ще й інструмент продажу.
Весь персонал ресторану слід поділити на: керуючий і лінійний. До лінійного персоналу ставляться:
кухаря;
офіціанти;
бармени;
сомельє;
технічні працівники.
Кадровий менеджмент ресторану відрізняється від інших сфер двома факторам: високим відсотком плинності кадрів і середньому рівнем освіти персоналу [35, с. 48]. Тому рекрутмент складається з декількох етапів:
перманентний аналіз потреб у кадрах;
визначення вимог до персоналу;
виявлення і моніторнірг основних джерел надходження кандидатів;
вибір методик відбору кадрів;
прийом на роботу і введення в посаду.
Аналіз потреби в кадрах проводиться по кожному структурному підрозділу окремо. Тобто розраховується необхідна чисельність кухарів, офіціантів, барменів і технічних працівників. Розрахунок персоналу може проводитися різними способами: за нормами чисельності працівників, за нормами часу і виробітку. Ми розрахуємо штатну чисельність працівників з урахуванням їх нормативної виробітку.
Норма виробітку - встановлений обсяг робіт (кількість одиниць продукції), який працівник або група працівників (бригада) відповідної кваліфікації зобов'язані виконувати (виготовити, і т.д.) в одиницю робочого часу в заданих організаційно-технічних умовах. Норма вироблення є величиною, зворотної нормі часу.
Розрахунок чисельності персоналу на основі норм виробітку дає досить об'єктивний і точний результат. При цьому використовується формула 1:
(1)
де: V - плановий обсяг робіт у прийнятих одиницях виміру;
Фр.в - фонд робочого часу на планований період, ч.;
Нвир - норма виробітку в прийнятих одиницях виміру;
Кв.н - плановий коефіцієнт виконання норм.
Програма обслуговування гостей передбачає, що один кухар за рік виготовляє 13776 одиниць страв. Так як загальна кількість робочих днів кухаря 287 (ресторан «Казка» крім понеділка, тобто 317 днів у році, звідси віднімаємо 31 день відпустки працівника), а за одну 12-годин...
