Розрахунок необхідної кількості працівників з визначенням графіка виходу на роботу Розрахунок робочої сили в цеху
Гарячий цех
У гарячому цеху проводиться приготування напівфабрикатів, готових страв.
Розрахунок здійснюється за формулою:
N 1=n/3600? T? л,
де: n - кількість виробів (страв) кожного найменування, виготовлених за день, шт., кг, страв;
T - тривалість робочого дня кожного працюючого, год;
л - коефіцієнт враховує зростання продуктивності праці; л - 1,14.
Загальна чисельність працівників цехів з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороб визначається за формулою:
N 2=N 1? До 1,
де К 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.
Таблиця 16. Розрахунок робочої сили в гарячому цеху
№ п / п Найменування блюдКол-во блюдКоеффіціент трудомісткості блюдаЗатрати часу на приготування страви, с1Шашлик з осетрини (осетрина, вино біле сухе, масло рослинне, цибуля ріпчаста, болгарський перець, помідор, лавровий лист, сіль) 171 , 220402Шашлик з баранячих реберець (баранячі реберця, цибуля ріпчаста, горілка, сіль, перець чорний мелений, спеції) 151,421003 Шашлик по-грецьки з баранини (м'якоть баранини, лимонна цедра, йогурт натуральний, сік лимона, вино сухе біле, часник, лавровий лист, олія оливкова, орегано, сіль, перець чорний мелений) 221,430804 Шашлик «ХазаніХоровац» (баранина, цибуля ріпчаста, масло вершкове, сік гранатовий, гранат, сіль, перець чорний мелений, кріп, петрушка) 221,430805 Люля-кебаб «Східна казка »(баранина, баранячий жир, цибуля ріпчаста, перець чорний мелений, сіль) 251,640006 Шашлик« Білі ночі »(яловича вирізка, копчене сало, цибуля ріпчаста, томатна паста, сіль, перець чорний мелений) 171,423807 Шашлик зі свинини (шийка свиняча, цибуля ріпчаста, лавровий лист, лимон, вино червоне, помідори, перець болгарський, сіль, хмелі-сунелі) 211,429408 Шашлик пікантний (шийна частина свинини, солодкий перець болгарський, цибуля ріпчаста, помідори свіжі, гострий перець Чилі, гірчиця, мед , лимонний сік, базилік) 171,423809 Шашлик «Соковитий» (свинина, цибуля ріпчаста, перець чорний мелений, сіль, мускатний горіх, лимон) +171,1187010 Шашлик «Універсальний» (філе свинини, цибуля ріпчаста, помідори, пиво, сіль, перець червоний мелений) +231,4322011 Шашлик з курки (курка, пиво світле, цибуля ріпчаста, материнка, чорний мелений перець, сіль) +171,1187012 Піті з баранини (баранина, цибуля ріпчаста, помідори свіжі, алича, картопля, нут, чорний мелений перець, зелень кінзи , петрушки, шафран) +211,0210013 Бозбаш «Єреванський» (баранина, нут, цибуля ріпчаста, картопля, томат-паста, яблуко, чорнослив, сіль, перець чорний мелений) +101,4140014 Буглама з баранини (Баранина, цибуля ріпчаста, картопля, помідори свіжі , кінза свіжа, сіль, перець чорний мелений, червоний мелений) +171,2204015 Долма (фарш яловичий, курдюк баранячий, цибуля ріпчаста, рис, помідори свіжі, листя виноградні, кріп кінза, сіль, перець чорний мелений, зелений болгарський перець) +121,2144016 Картопля відвареної (картопля свіжа, масло вершкове) +151,0150017 Картопля фрі (картопля свіжа, олія) +170,6102018 Рататуй з овочів (кабач...
