жих овочів, зелені і фруктів. У зимові місяці при виготовленні страв використовують консервовані та заморожені фрукти та овочі. Взимку підвищується попит на страви, що мають більш високу калорійність.
При розробці меню для підприємств громадського харчування різних типів необхідно дотримуватися правила розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі.
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства, і прийнятих форм обслуговування меню підрозділяють на наступні види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону, дієтичного дитячого харчування; спеціальних видів обслуговування, банкетне.
Меню скомплектованих обідів (сніданків, вечерь), для робітників, студентів, школярів та інших контингентів харчуються складають з урахуванням збалансованості раціону і окремих прийомів по оптимальному співвідношенню в них білків, жирів, вуглеводів, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, незамінних жирних кислот, вітамінів. При складанні скомплектованого меню поряд з нормами раціонального харчування, враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страву, а також забезпечення ароматичного і смакового поєднання страв (див. табл. 4). Меню скомплектованих обідів складають на 7 - 10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по днях тижня.
Таблиця 4.
Зразкове меню скомплектованого обіду
Найменування блюдВиходЗавтрак 1. Масло вершкове 2. Джем 3. Шийка свиняча із зеленню 4. Омлет з помідорами 5. Кава чорний з цукром 6. Хліб житній 7. Булочка столична Обід 1. Салат вітамінний 2. Розсольник Московський з куркою 3. Біфштекс з гарніром і огірком 4. Кисіль з смородини 5. Вода мінеральна 6. Хліб житній 7. Булочка столична Вечеря 1. Масло вершкове 2. Овочі натуральні 3. Осетрина припущена в розсолі 4. Чай з варенням і лимоном 5 . Хліб житній 6. Булочка столічная20 30 45 100/15 100 60 40 300/50 100/100/8 200? бут. 20100 75/50/100 200/30/7 Завідувач їдальні _______________________
Калькулятор _______________________
Завідувач виробництвом _______________________
У процесі технологічної обробки сировину не тільки піддають сортуванню, мийці, очищення та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів. Кількість продуктів, що входять до страви, і їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. У ПОП розкладки визначаються спеціальним збірником рецептур. «Збірник рецептур» визначає не тільки співвідношення продуктів у страві, але і вага страви (вихід), допустимий розмір відходів і втрату ваги при обробці, основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продукту іншим.
Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається з декількох розділів: розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості теплової обробки продуктів і норм взаємозамінності продуктів.
Технологічна карта № 1
Найменування страви: «Печінка по-строгановски»
Рецептура № 285
