lign="justify"> Найменування продуктовБруттоНеттоПечень говяжья8974Жір тваринний топлений піщевой66Готовая печінка - 50Соус сметанний з цибулею - 50Томатное пюре55Соус «Південний» 33Гарнір «Макарони відварні» - 150Виход - 258
Технологічна карта № 2
Найменування страви: соус сметанний з цибулею
Рецептура № 390
Найменування продуктовБруттоНеттоСоус сметанний - 900Лук репчатий238200Масло слівочное2020Соус «Південний» 2020Виход: - 1000
Технологічна карта № 3
Найменування страви: соус сметанний
Рецептура № 390
Найменування продуктовБруттоНеттоСметана250250Мука пшенічная7575Бульон (або відвар) 750750Соус білий - 750Виход: - 1000
Технологічна карта № 4
Найменування страви: макарони вироби відварені
Найменування продуктовБруттоНеттоМакароны вироби відварні - 970Маргарін столовий3535Виход: - 1000
Найменування продуктовБруттоНеттоМакароны ізделія350350Виход: - 1000 2.2 Технологія приготування страви
З рубаного м'яса, одержуваного шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини або телятини на м'ясорубці, готують натуральні рубані вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети), і з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази , тефтелі).
Для виготовлення рубаних виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, Пашина та обрізки, що виходять при оброблення туші, а також крайка від туші II категорії; баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини і обрізки; свинина - обрізки. Всі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Таке м'ясо називається котлетним. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5 - 10%). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини і телятини зміст жирової, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.
Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у молоці або воді, додають сіль, перець (іноді ріпчаста цибуля) і перемішують.
У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно застосовувати заходи, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів (котлетної м'ясо промивають холодною проточною водою: подрібнене м'ясо і котлетної маси охолоджують, холодну воду або харчовий лід).
Сформовані напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або поміщають в холодильник для охолодження до +6 оС.
М'ясні рубані вироби рекомендується смажити безпосередньо перед відпусткою. Напівфабрикати кладуть на сковорідку або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160оС і обсмажують 3-5 хв. з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280оС (5-7 хв.). Готові рубані вироби повинні бути повністю просмажена: температура в центрі для натуральних рубаних виробів повинна бут...
